[发明专利]烤乳猪的制造工艺

说明书

技术领域

本发明属于肉类制品的制造技术领域，涉及一种烤乳猪的制造工艺。

背景技术

乳猪含水量较高，肉质细嫩，脂肪组织含量少。生鲜乳猪肉基本没有香味，通常有血腥味、腥臭异味、咸味、金属味和奶气味等，部分人尤其是不喜欢乳猪较浓的奶气味的人。但烤乳猪确是一道上乘菜品，具有独特的香味和回味无穷的美感。

荣昌猪品种形成至今，已有400多年的历史。1957年，荣昌猪被载入英国出版的《世界家畜品种及名种辞典》，成为国际公认的宝贵猪种资源；1985年被列为国家一级保护品种；2000年被农业部确定为全国保护的19个猪品种资源之一。纯荣昌猪每年出栏量约为600万头。按仔猪公母各半计，300万头小母猪销售全国甚至出口；300万头小公猪的去路有两个方向：一是阉割后育肥，作为育肥猪供给市场；二是在乳猪期就淘汰。由于荣昌猪脂肪含量高、料肉比高，导致荣昌猪育肥成本高，将荣昌猪养成育肥猪这条渠道不理想，经济效益差，所以乳猪期淘汰较为理想。而荣昌乳猪具有嘴筒较短且直、头大小适中、体中等长、背腰平直、后躯丰满、膘肥、瘦肉鲜红色、大理石纹清晰、口感好等特点，研发烤荣昌乳猪是一条比较好的渠道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种烤乳猪的制造工艺，特别是以荣昌乳猪为原料制备烤乳猪的方法，制得的烤乳猪猪皮酥脆、肥肉呈凝脂膏状、肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑、有淡奶香风味、风味浓郁、咸淡适口、品相上乘。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

烤乳猪的制造工艺，以乳猪胴体为原料，通过包括修整、沸水浸烫、腌制、造型、涂刷小苏打水、清洗及晾挂、上糖浆和暗火烘烤的工序，制得烤乳猪半成品；

所述选料修整是去除乳猪胴体中不能食用和不能烤制的部分；

所述沸水浸烫是将修整好的乳猪胴体在含有食盐的沸水中浸烫3-5秒，浸烫完成后除去乳猪胴体肉面和皮面的滴水；

所述腌制是取浸烫好的乳猪胴体，在温度2-4℃的条件下，把腌制料均匀涂抹在乳猪胴体的腹腔内，腌制24小时；

所述造型是用造型材料给乳猪胴体造型，使整个猪体紧绷并呈俯卧状；

所述涂刷小苏打水是取已经造型的乳猪胴体，将小苏打水均匀涂刷在乳猪胴体的皮面；

所述清洗及晾挂是用水洗净乳猪胴体皮面的小苏打水，再将乳猪胴体晾挂于通风处；

所述上糖浆是在乳猪胴体的皮面干爽无滴水时，将糖浆均匀涂抹于乳猪胴体的皮面；

所述暗火烘烤是将上好糖浆的乳猪胴体置暗火烘烤炉中，烘烤至肌肉及骨骼切开后无血水渗出，同时保持猪皮的水分含量为20%-25%。

优选的，所述沸水浸烫是将修整好的乳猪胴体在含有质量分数为4%-5%的食盐的沸水中浸烫3-5秒，在浸烫过程中保持乳猪胴体皮面向下，沸水完全淹没乳猪胴体，并随时撇去水面上产生的血泡沫，浸烫完成后除去乳猪胴体肉面和皮面的滴水。

优选的，所述腌制是取浸烫好的乳猪胴体，在温度2-4℃的条件下，把腌制料均匀涂抹在乳猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，腌制24小时；所述腌制料为广味辅料或川味辅料，按1只乳猪胴体重3.5kg计，广味辅料由食盐20g、白糖20g、味精10g、五香粉2g和沙姜粉2g组成，川味辅料由食盐25g、白糖5g、味精10g、十三香4g和辣椒粉5g组成。

优选的，所述涂刷小苏打水是取已经造型的乳猪胴体，将质量分数为3%的小苏打水均匀涂刷在乳猪胴体的皮面，揉搓1-2分钟。

优选的，所述上糖浆是在乳猪胴体的皮面干爽无滴水时，将糖浆均匀涂抹于乳猪胴体的皮面；所述糖浆按乳猪胴体60只、每只重3.5kg计，由麦芽糖浆100ml、20°米酒500ml、浙醋620ml、白醋1500ml和柠檬榨取原汁250ml组成。

优选的，所述暗火烘烤是将上好糖浆的乳猪胴体置暗火烘烤炉中，于130℃烘烤2小时，90℃烘烤1小时，再利用烤炉的余热放置12小时后出炉。

优选的，在所述造型和涂刷小苏打水工序之间和/或暗火烘烤工序后还有燎毛修整工序。

优选的，所述烤乳猪半成品于-18℃以下冻存，临食用前用加热至200-210℃的食用油进行均匀淋油油炸，再涂刷芝麻油于猪体皮面，得到供直接食用的烤乳猪。

优选的，所述乳猪为荣昌乳猪。

本发明中所述乳猪是指刚断奶的小猪，荣昌猪的断奶期一般为3~4周日龄。

优选的，所述乳猪为日龄28天、活体重4-5kg、屠宰全净膛胴体重3.0-3.5kg的荣昌乳公猪。