[发明专利]一种马勃风味鹧鸪肉酱

说明书

本申请为申请号201610510414.8、申请日2016年7月4日、发明名称为“一种马勃风味鹧鸪肉酱及其生产方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以马勃、鹧鸪为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种马勃风味鹧鸪肉酱。

背景技术

马勃，属担子菌类马勃科。嫩时色白，圆球形如蘑菇，但较大，鲜美可食，嫩如豆腐。老则灰褐色而虚软，外部有略有韧性的表皮，顶部出现小孔，弹之有粉尘飞出，内部如海绵，黄褐色。马勃味辛、性平，具有清热解毒、宣肺利咽、功擅宣散的功效，常用于治咽喉痛、失音。

鹧鸪，又名中华鹧鸪，是鸟类的一种，体形似鸡而比鸡小，羽毛大多黑白相杂，尤以背上和胸、腹等部的眼状白斑更为显著。成年的鹧鸪全长约30厘米，体重约300克左右。鹧鸪是杂食性鸟类，嗜食蚱蜢、蚂蚁及其他昆虫，同时亦食野生果实、杂草种子和植物嫩芽。鹧鸪具有壮阳补肾、强身健体的功效，常用于贫血、失眠、神经衰弱、治疗头晕和高血压、治疗老年哮喘等症。

玉竹，为百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1-3朵簇生。玉竹具有养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效，主治热病伤阴、虚热燥咳、心脏病、糖尿病、结核病等症。

白栎蔀，由壳斗科植物白栎果实上带有虫瘿的总苞、果实、或根制成。具有健脾消积、理气、清火、明目的功效。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。本发明涉及的枪头菜风味百舌鸟肉酱，其成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，且具有保健功能，制作工艺简单，能够进行规模化生产，市场前景广阔。

发明内容

本发明以马勃、鹧鸪为原料，同时添加玉竹、白栎蔀，开发出一种马勃风味鹧鸪肉酱，填补了国内使用这类原料制作酱的一项空白。

一种马勃风味鹧鸪肉酱及其生产方法，采用以下步骤：

A．马勃预处理：取新鲜的马勃，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，通过斩切机切成0.3-0.6厘米的丁状，加入马勃丁重1-3%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%重量比，结束发酵；

B．中药材预处理：按一定比例取玉竹、白栎蔀，混合均匀，装入药用纱布袋，保持蓬松状态；

C.鹧鸪预处理：取人工养殖的鹧鸪，除去羽毛、内脏、头、屁股，清洗干净，切成大小均匀的块状；

D.熟制：取洗净的鹧鸪肉块、鹧鸪肉块重1.5-2.5倍的水、1-3%的袋装中药材、0.5-2%的食用盐，放入压力锅中，加压熟制20-30分钟，捞出进行剔骨，再放入切肉机切成0.3-0.6厘米的丁状，中药汤汁备用；

E．炒酱：向不锈钢锅内加入植物油5-15重量份，加热至120-160℃，倒入姜末1-2重量份、蒜末1-2重量份、熟制的鹧鸪肉丁60-80重量份，翻炒3-5分钟，直至变色，加入甜面酱30-50重量份、辣椒酱20-30重量份，中火继续翻炒5-7分钟；

F.熬酱：向炒好的肉酱中添加发酵的马勃丁10-20重量份、中药汤汁70-100重量份、淀粉浆3-5重量份，混合搅拌均匀，中火加热至沸腾，改小火继续熬煮25-35分钟，最后加入芝麻1-3重量份，小火翻炒1-2分钟；

G．罐装、封口：待马勃风味鹧鸪肉酱冷却至85-90℃，通过灌装机装入容器，并封口，再倒置；

H．冷却：将封口的马勃风味鹧鸪肉酱放入冷却机快速进行冷却；

I.检验、贮存：对冷却的马勃风味鹧鸪肉酱进行检验，检验合格的产品贮存于阴凉、干燥、避光处。

本发明所述步骤B中一定比例的中药材为以下原料重量比：玉竹50-60%、白栎蔀40-50%。

本发明所述步骤F中熬制的酱含水量应低于60%。

本发明所述步骤G中容器是玻璃瓶或铁罐。

本发明的作用机理：

马勃，清热解毒、宣肺利咽；鹧鸪，壮阳补肾、强身健体；玉竹，润燥清热、生津止咳；白栎蔀，健脾消积、清火理气。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节脾的健运，肝的升发，促进肺的肃降，固达宣肺利咽、生津止咳的功效。