[发明专利]一种榆钱风味菱角醋的酿制方法

权利要求书

1.一种榆钱风味菱角醋的酿制方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．原料预处理：

a.榆钱预处理：取榆树翅果（榆钱），洗净；

b.菱角预处理：取外壳呈黑色的菱角，去壳清洗干净；

c.预混合：将预处理后的榆钱、榆钱重3.2倍的菱角混合，加入榆钱、菱角重1-2倍的水，放入装有90目网筛的食品破碎机破碎，加入适量白砂糖进行糖度调整，使糖量达到110g-150g/L，制得榆钱菱角泥；

B．中药材预处理：按重量比例取中药材葛花20%、橹罟子16%、枳椇子12%、白术14%、花楸10%、都咸子12%、百合16%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．蒸煮：取榆钱菱角泥100kg，中药泥5.5kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮38分钟，蒸熟后的原料继续焖放14分钟；

D．拌曲：待熟料冷却至35-40℃，加入甜酒曲0.5kg，酵母液4kg，混合均匀；

E．发酵：拌曲熟料温度降至17-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵18小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵8小时，再行倒醅操作；

F．拌糠：发酵7天，品温下降至32-33℃，掺入谷糠12.5kg，醋酸菌液7kg，翻拌均匀，发酵2天，温度上升到38-39℃时，醋酸发酵12天，每隔24小时倒醅一次，温度下降到27-29℃，醋料发酵成熟，加入食盐1.5kg，翻拌均匀，封闭存贮28天，进行后熟；

G．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．杀菌：向醋液中加入食盐3kg、糖色0.06kg、花椒0.04kg、小茴香0.04kg，肉桂0.02kg、丁香0.02kg，加热至85-90℃杀菌，后放至缸中，静置澄清；

I.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，再将通过检验合格的榆钱风味菱角醋成品，入通风干燥的库房中贮存。