[发明专利]一种睡莲风味菱角醋

权利要求书

1.一种睡莲风味菱角醋，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．原料预处理：

a.睡莲预处理：取睡莲根茎，洗净、切成1-2厘米的段状；

b.菱角预处理：取外壳呈黑色的菱角，去壳清洗干净；

c.预混合：将预处理后的睡莲根、睡莲根重3倍的菱角混合，加入睡莲、菱角重1.6倍的水，放入装有80目网筛的食品破碎机破碎，加入适量白砂糖进行糖度调整，使含糖量达到110g-150g/L，制得睡莲菱角泥；

B．中药材预处理：按重量比例取中药材葛花27%、橹罟子20%、枳椇子16%、花楸21%、都咸子16%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡2.5小时，可再煎煮0.8小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．蒸煮：取睡莲菱角泥70kg，中药泥4.5kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮32分钟，蒸熟后的原料继续焖放18分钟；

D．拌曲：待熟料冷却至35-40℃，加入甜酒曲0.38kg，酵母液1.9kg，混合均匀后；

E．发酵：拌曲熟料温度降至17-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵18小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵8小时，再行倒醅操作；

F．拌糠：发酵7天，品温下降至32-33℃，掺入谷糠5.5kg，醋酸菌液4.7kg，翻拌均匀，发酵4天，温度上升到38-39℃时，醋酸发酵11天，每隔24小时倒醅一次，温度下降到27-29℃，醋料发酵成熟，加入食盐1kg，翻拌均匀，封闭存贮23天，进行后熟；

G．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．杀菌：向醋液中加入食盐2.3kg、糖色0.46kg、花椒0.023kg、小茴香0.023kg，肉桂0.015kg、丁香0.015kg，加热至85-90℃杀菌，后放至缸中，静置澄清；

I.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，再将通过检验合格的睡莲风味菱角醋成品，入通风干燥的库房中贮存。