[发明专利]工业化充气冷冻慕斯体及其生产工艺

权利要求书

1.一种工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺，其特征在于：包括下述步骤：

(1)称取配方量的水、无盐奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体、乳化剂和口味原料作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在配料罐内进行均匀混合后，经剪切乳化泵进入均质机内并在15～20MPa的均质压力和65～80℃的均质温度下进行均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在85～95℃的灭菌温度下进行15～18s灭菌，灭菌结束后冷却降温至31～38℃的熟成温度，并在该熟成温度下熟成78～85min，得到慕斯体浆料；

(2)将上述慕斯体浆料再次降温至凝冻料液温度为26～27℃后泵入凝冻机内并在-25～-20℃的凝冻蒸发温度下制得具有80～100％膨胀率的充气冷冻慕斯。

2.根据权利要求1所述的工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)中口味原料可不添加或包括巧克力、可可粉和新鲜果汁中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将慕斯体浆料与新鲜果汁充分混合均匀的步骤。

4.一种权利要求1至3中任一权利要求所述的工业化充气冷冻慕斯体生产工艺参数的优化方法，其特征在于：包括下述步骤：

(1)通过单因素实验对工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺参数进行优化，得到初步优化的生产工艺参数的相关因素；

(2)采用Plackett-Burman法设计实验步骤并进行数据分析，对工业化充气冷冻慕斯体生产工艺参数的相关因素进行优化，确定影响慕斯体成品感官品质最大的极显著因素；

(3)根据Plackett-Burman实验结果选出的极显著因素设计最陡爬坡实验，确定上述各项极显著因素的水平中心值；

(4)根据最陡爬坡实验的结果设计Box-Benhnken Design实验进行工艺参数因素与水平的设计，并采用Design Expert软件进行多元回归分析和双因子效应分析，最终确定影响工业化充气冷冻慕斯体成品感官品质的极显著因素的最佳工艺参数值。

5.根据权利要求4所述的工业化充气冷冻慕斯体生产工艺参数的优化方法，其特征在于：所述工业化充气冷冻慕斯体的最佳生产工艺参数为，杀菌温度85℃～95℃、杀菌时间15s～18s、均质压力15MPa～20MPa、均质温度65℃～80℃、熟成温度31℃～38℃、熟成时间78min～85min、凝冻料液温度26℃～27℃，凝冻蒸发温度-20℃～-25℃。

6.一种权利要求1至3中任一权利要求所述工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺制备所得的充气冷冻慕斯体。

7.根据权利要求6所述的充气冷冻慕斯体，其特征在于：所述充气冷冻慕斯体的膨胀率为80～95％。