[发明专利]一种香辣脆辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣脆辣椒的制备方法。

背景技术

辣椒是一种常见的农作物，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化；辣椒也是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果；辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

全球辣椒种植面积约5500万亩，中国辣椒种植面积2300万亩左右，是世界上第一辣椒生产国和主要消费国，也是辣椒出口最多的国家之一，平均亩产1000公斤以上，个别高产品种亩产量甚至突破4000公斤，辣椒，具有较强的季节性和地域性，容易腐烂变质，对辣椒进行研究和加工，可提高我国辣椒加工利用率，减少腐烂变质，提高农民收入，丰富食品种类。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种香辣脆辣椒的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种香辣脆辣椒的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒处理：选择无病虫害，成熟的新鲜红辣椒，去除辣椒蒂和梗，消毒液浸泡20～30min，清水洗净后，用剪刀剪成2～3cm长的筒状，取出辣椒籽，放入温度为100℃的水中，热烫5～8min，再将辣椒和改良剂按1∶2～3的质量比混合，放入25～30℃，相对湿度为40～50％，压力值为0.15～0.2Mpa的真空条件下，发酵80～90min；

所述的改良剂，由以下按重量份计的原料组成：柠檬酸3～5、果糖6～9、味精1～2、筒子骨汤15～20、夏枯草提取液5～8、苦瓜汁3～5、木瓜蛋白酶1.1～1.5；

(2)制备香辣脆：将调味料1和步骤(1)处理后的辣椒，按2～3∶1的质量比混合，并将调味料填充到辣椒筒体中，得混合料，将植物油加热至沸腾，降温冷却待油温降至50～55℃，将混合料放入油中，加热，炸6～8min，不断翻转，将油滤掉，再放入调味料2中，拌匀，得混合料2，将植物油加热至油温为70～80℃，将混合料2放入油中，炸至混合料2表面颜色呈金黄色即可。

优选地，所述的改良剂，由以下按重量份计的原料组成：柠檬酸4、果糖8、味精1.5、筒子骨汤18、夏枯草提取液7、苦瓜汁4、木瓜蛋白酶1.3。

进一步，所述的消毒液，是将马钱子加水煎煮40～50min后，取滤液，再加入滤液质量0.5倍的盐水混合制得，其中，盐水浓度为15～20％。

进一步，所述的调味料1，由以下按质量份计的原理组成：糯米粉15～20、淀粉6～8、鸡蛋8～12、熟花生3～5、坚果1～2、熟芝麻6～9、肉桂粉3～4、紫苏粉2～3、罗汉果粉4～6、植物油20～30。

进一步，所述的调味料2，所述的调味料1，由以下按质量份计的原理组成：淀粉10～15、鸡蛋3～5、丁香粉3～4、魔芋粉4～6、猪油8～10。

进一步，所述的筒子骨汤，取新鲜的筒子骨100份，洗净，加入800～1000份水、3～5份的大料、3～5份的花椒、2～4份的味精、5～7份的八角、1～2份的茴香、2～4份的生姜、1～2份的白豆蔻、3～5份的白芷、5～6份的薄荷、8～10份的当归，100℃下煎煮4～5h，即可。

进一步，所述的夏枯草提取液，采摘新鲜的夏枯草，捣碎20～30min，加水煎煮1～1.5h，过滤，将滤渣加水煎煮40～50min，将两次的滤液合并，浓缩至为合并液体积的1/2，加水10倍乙醇，加热至50～60℃，回流2～3h，减压蒸馏回收乙醇，即可。

综上所述，本发明的有益效果在于：制备的香辣脆辣椒风味独特、口感柔和悠长，具有麻辣、鲜香、酸甜适中，脆度高、保质期长、成本低，味美可口，健胃消食，同时也解决了辣椒季节性和地域性较强，容易腐烂变质的缺点，提高辣椒的利用率，减少腐烂变质。

其中，通过马钱子含有的马钱子碱和番木鳖碱等多种生物碱，有效的去除农药成分，高浓度盐水有效的灭杀附着在辣椒表面的虫卵，提升辣椒的食用安全性。

使用改良剂对辣椒进行浸泡，使得辣椒具有酸味、甜味、鲜香，通过高压浸泡，使得改良剂的成分进一步渗透到辣椒中，改善辣椒口感，提升品质。