[发明专利]一种爽口鱼丸肉的加工方法及其制作的鱼丸

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种爽口鱼丸肉的加工方法及其制作的鱼丸。

背景技术

鱼肉制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼肉制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼肉制品的青睐程度，意味着对鱼肉制品存在更高的期望，通过对鱼肉制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼肉制品的多样化需求。目前市场的鱼肉产品多为生的鱼丸子或炸鱼丸子，其采用的原料多为制备好的市售鱼糜产品，其营养价值破坏较大，加工的产品其口感也不够爽滑。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提高一种爽口鱼丸肉的加工方法及其制作的鱼丸，制得的鱼丸营养丰富，口感好，香味醇厚。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种爽口鱼丸肉的加工方法，步骤如下：

(1)原料挑选：挑选来自清洁、安全水域养殖的合格鲜活淡水鱼，在5％的淡盐水中放置3-8小时，然后宰杀，清理干净待用；鱼鳞、鱼鳃、内脏等全部要清理干净；

(2)原料预处理：将清理干净的鱼体放入1％的虾青素水溶液中浸泡30-40分钟，对其进行抗氧化处理，1％的虾青素水溶液是至在每100g温水中加入1g虾青素混匀制得；

(3)滚揉处理：将浸泡后的鱼体用食盐搓揉0.5-1分钟，每100公斤鱼体用食盐2公斤，完成后静置15-20分钟，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使鱼肉达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉的弹性，也可以提高其出肉率；

(4)取肉：将滚揉后的鱼体取出，用冷水洗去表面盐分，送入鱼肉采肉机进行采肉，再将得到的鱼肉破碎成60-80目，得到鱼碎肉待用；

(5)斩拌：取鱼碎肉30kg放入斩拌机中，加入冰水5kg，低速斩拌2分钟，使鱼碎肉稀释，然后再加入鸡蛋液3.2kg、大豆蛋白乳化浆25.6kg寄魔芋胶4.8kg，再高速斩拌3分钟，得到半成品鱼糜；

(6)微波：将半成品鱼糜送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；采用微波的方式处理鱼糜，可以不用进行脱水处理，且可以增加鱼糜制品的弹性，减少产品的腥味；

(7)保藏：微波后的鱼糜产品装袋入冷库保藏即可。

本发明的另一个目的是提供一种采用上述鱼丸肉制作鱼丸的方法，步骤如下：

(1)称取：鱼糜22.4kg、鸡肉6.4kg、木薯粉8kg、玉米淀粉8kg、大蒜2.24kg、冰水10kg、食盐1.5kg、白砂糖1.15kg、味精0.35kg、I+G 10g、白胡椒0.048kg；

(2)按配比从冷库中提取鱼糜、鸡肉放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状，依次用刨肉机进行刨制成条块状，再用6号网板的绞肉机绞制，分别用周转箱盛装待用；

(3)首先向斩拌机内投入绞制好的原料鱼糜、鸡肉进行初步低速斩拌2分钟，再加食盐高速斩拌3分钟，紧接着加配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉、玉米淀粉、大蒜、冰水、白砂糖、味精、I+G及白胡椒，最后加剩下的冰水，搅拌均匀，浆料外观有光泽细腻且不出油，把制作好的鱼丸浆料放入保鲜库中(0-4℃)，料温最好不要超过5℃；

(4)把鱼丸机清洗干净，按丸子的大小调制好，再把斩好的鱼丸浆料从保鲜库中取出加入鱼丸机料斗内，然后按机器的操作要求，启动机器即可制丸；

(5)鱼丸机制作的半成品鱼丸落入机器下面的蒸煮水槽内，然后进行蒸煮，蒸煮温度一般是80-90℃，恒温9-10分钟后即可出槽；

(6)将刚出槽的鱼丸迅速冷却至常温，然后把冷却的鱼丸再进单冻机进行速冻；

(7)包装、打印日期，入冷库(-18℃)保藏。

采用本发明工艺制得的鱼糜产品质量高，凝胶强度≥300g/cm²；出肉率高，可大幅度提高鱼糜制品的弹性和品质，其口感细腻、无腥味，并可根据食用和烹饪需要进行调味得到各种风味独特的产品。

本发明的有益效果是：本发明加工工艺简单，工艺过程可控，通过特殊的加工方法，使得产品口感好，有弹性，营养丰富，且养分易于吸收，适合于各类人群的食用。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1