[发明专利]竹笋的初加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及竹笋的初加工方法。

背景技术

竹笋，是竹子的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。

目前，市面上有很多竹笋加工成的即食小吃，例如红油竹笋、泡椒竹笋、香辣竹笋等，这些竹笋都各具独特香味和口味，给人一种鲜香美味的感觉，但是，这些即食的竹笋小吃都普遍存在一个问题，有的竹笋不易嚼烂或越嚼越干，最终在口腔中留下竹笋渣，不易吞咽，而这主要是由于竹笋极容易老化形成粗纤维，尤其是除了笋尖以外的部分，老化速度快，进而使得粗纤维的增加速度快，最终导致其含量极高，现有竹笋加工工艺技术上存在缺陷，均没解决竹笋老化速度快，粗纤维含量高这一问题。而实际加工时，也不可能只用笋尖，这样会极大的造成浪费，降低厂家利润。

2014年4月30日公布的申请号为2014100406373的中国专利“发酵酱香竹笋及其制备方法”，取竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，水煮杀青；取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与杀青后竹笋，添加食材，混 拌均匀，在超声波下超声，装入腌制器；取酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，腌制；将腌制所得竹笋包装，灭菌，自然冷却，得到发酵酱香竹笋。该专利使用的酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或一至三种，达到了防止竹笋老化和减缓竹笋老化的速度，提高竹笋营养和减少竹笋营养成分的流失的效果。然而，该专利虽使用了保脆作用的乳酸钙和氯化钙，在发酵前对竹笋进行了保脆处理，但是经过发酵处理后，由于竹笋表面和内部还残留有酱渣的成分，经过简单短期的清水冲洗也只能除去竹笋表面的酱渣，这样一来随着后期的长期存放，酱渣的成分仍能作用于竹笋，在酵母菌、乳酸菌的发酵作用下，竹笋逐渐变得疲软，酸臭，加大的影响到了竹笋的新鲜程度和色、香、味。

发明内容

本发明旨在提供一种竹笋的初加工方法，以达到同时防止竹笋老化和质地疲软变质的效果。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：竹笋的初加工方法，包括以下步骤：

a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；

b、漂烫：将步骤a的笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min后取出；

c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～3：95～100的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于25～30℃条件下发酵19～21天；

d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的6～8%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置2～5℃放置15～20天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。

本发明的有益效果：

1、本发明方案将竹笋切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，这样将整根竹笋切断，阻断养分的输送，进而阻碍老化过程养分的输送，达到一定的延缓竹笋老化的效果。

2、使用甜酒曲和红曲酒糟按重量比为1～3：95～100量将二者混合均匀作为腌料，红曲酒糟和甜酒曲的芳香物质伸入竹笋组织中，增加笋片的香味，腌料中的乙醇和发酵过程中产生的乳酸、醋酸和氨基酸等反应产生多种风味物质，增添了竹笋的风味。使用红曲酒糟和甜酒曲，还能使制成的笋片具有米酒的香味和酸爽的口感。

3、本方案使用的腌料，以及采用的腌料和笋片的铺放方式，结合在25～30℃条件下发酵19～21天，在笋片发酵过程中，此发酵环境下能够较好的阻碍竹笋的老化进程，因此减缓竹笋的老化速度，进而使得笋片中的粗纤维的量减少，并减少竹笋中的营养物质和水分的流失，进而得到的笋片口感怡人，无纤维感，爽脆而容易嚼碎。