[发明专利]一种客家咸肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种客家咸肉及其制备方法。

背景技术

我国传统干腌类肉制品主要包括火腿、腊肉、咸肉、发酵香肠和风鸡、风鸭、风鹅等禽类产品，其中金华火腿、广式腊肠、南京板鸭闻名世界，它们对世界肉制品加工理论和技术的发展都产生过重要影响。但干腌肉制品过高的食盐含量不但限制了其消费方式和消费量，且生产周期长、不卫生、食用缺乏方便性、蒸煮时间特别长、成本高、商品形式少等缺点限制其生产数量和市场竞争力。随着人们生活水平不断提高和对健康的重视，人们对食品的安全意识正逐步增强。所以，低钠、健康、安全、快捷、即食、味美的腌腊肉制品的加工新技术代替传统干腌肉制品的加工技术势在必行。

传统干腌肉制品存在问题：①水分含量偏低，盐分含量偏高：在冷藏和保鲜技术不发达的过去，传统干腌肉制品一般通过大量使用食盐和快速降低产品的水分含量以达到延长保藏期的目的。因此传统干腌肉制品普遍含盐量很高，比其他食品的含盐量高出数倍，如火腿的含盐量为6％～12％，咸肉、腊肉、香肠等一般也在8％左右，这不仅影响产品的口感而且对消费者健康不利。一些医学研究表明长期过量食用食盐可诱发高血压、心脏病、中风等心血管疾病，并加重肾脏的负担。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g以降低心血管疾病发生的风险。

②周期长、脂肪氧化严重：传统干腌肉制品生产周期一般比较长，如火腿从原料到成品约需要8～10个月的时间，国外有些火腿甚至需要1～2年时间，腊肉也需要1个月左右。在长期的生产加工过程中，产品暴露于空气，因此其脂肪氧化很严重。医学研究结果表明，脂肪氧化产物过量可以诱发多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。过度氧化不仅对产品颜色、口感、质地及营养价值等产生不良影响，还会使产品产生哈喇味影响消费量和市场前景。此外，如此长的生产周期不仅需要增加成本来扩大库容量，而且产品质量也会产生很多无法预测的不安定因素。

③商品形式少：在我国一些干腌肉制品的销售形式基本上是原料原有的形状，如干腌火腿大多以整腿形式销售，很不适合家庭或大众消费。由于食盐含量高大多干腌肉制品只能作为调料或其他食品加工的辅料食用，而欧洲的传统火腿制品主要以火腿片为主要商品形式，便于消费者，值得我们借鉴。目前国内市场低盐、休闲、即食小包装的干腌风味肉制品极少，从而限制了其消费方式和消费量。商品形式少是对生产数量和市场竞争力的又一大挑战。

虽然国内外学者开始探索干腌肉制品的发展新动向，关于减盐的措施也相继出现，但开发出和传统产品口感风味一致的低钠产品还是极少。一些食盐替代物也仅限于基础研究阶段，在产品的应用方面仍有缺陷，无法实现突破性的发展，整个干腌肉制品行业还在探索中缓慢前进。除了低钠化这一亟待解决的问题，仍有许多瓶颈制约着干腌肉制品行业的发展，低钠化、分割化、熟食化的多元化发展是现代人们的追求方便且健康饮食的需求，只有把握住这些最新发展动向，才能使干腌肉制品的研究获得具有开创性和革命性的意义。

客家咸肉的制作方法很多，不同地区有不同的做法。一直以来多数都是到了冬天才开始腌咸肉，主要是因为温度高了，腌制的肉容易变质，所以每年冬至后是腌肉的黄金时节。这就严重限制了客家咸肉的生产，同时也存在一般干腌肉制品存在的不足之处。因此，研发一种加工新技术代替传统客家咸肉或干腌肉制品的加工技术势在必行。

发明内容

本发明的目的是提供一种客家咸肉及其制备方法，以猪五花肉为原料，经涂料腌制、风冷干制、消毒熟化等工序加工而成，产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，肉皮光亮爽口，味道鲜香细嫩，肥而不腻，可随时享用，携带方便。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种客家咸肉，以猪五花肉为原料，经前处理、酒润、涂料腌制、切块、风冷干制、内包装、消毒熟化、外包装加工而成。

一种客家咸肉的制备方法，包括如下步骤：

1)前处理：将猪五花肉，清洗并剔除猪皮表面的细小猪毛，分割成质量为300～500g的长条状，得到猪五花肉条；

2)酒润：用白酒将猪五花肉条表面擦一遍；

3)涂料腌制：先将粗海盐、八角粉和花椒粉按1:1:1的质量比调配好并炒香，冷却后均匀涂在猪五花肉条表面，腌制8～15h后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；

4)切块：将腌制后的猪五花肉条切成片状；

5)风冷干制：将切块后的猪五花肉放入风冷烘房，风干至含水量减少5wt％～8wt％；