[发明专利]一种豆豉鳙鱼罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼罐头的制备方法，特别涉及一种豆豉鳙鱼罐头的制备方法。

背景技术

随着生活节奏和工作节奏的不断加快，方便食品逐渐受到人们的青睐。因此，方便、健康、营养、安全的罐头食品越来越受到消费者的认可，水产罐头尤其鱼罐头已经成为主要的罐头食品。

鳙鱼是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一，其富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，经常食用，有助于提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老。但目前的鳙鱼的加工储存主要集中在冷冻制品、干制品、烟熏制品、鱼糜及其制品方面，罐制品加工量较小。另外，传统蒸煮鱼罐头由于经过蒸煮后纤细的鱼肉纤维容易被破坏，导致鱼体组织分散，易形成碎块影响感官。虽然少数鳙鱼罐头在制作过程中不添加化学防腐剂，但是相应地其口味单一，营养局限，且不方便外出旅游携带食用。

这些情况表明，需要研制一种组分固定，配比科学，制作简单，成本相对合理的鳙鱼罐头，以适应社会对鳙鱼食品的多样性需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种味道适宜，制作工艺稳定，能够满足人们对鳙鱼多样性的食用需求的豆豉鳙鱼罐头的制备方法。

本发明的豆豉鳙鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜的鳙鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切块；

（2）腌料的配制：按重量份计取食盐10—30份、生抽10—20份、味精5—15份、黄酒5—15份，混合均匀；

(3) 腌制：取重量为100-150份的鱼块，用步骤（2）所得的腌料腌渍1-1.5小时脱水，然后沥去水分，再加入10—30份的生粉，并搅拌均匀；

(4) 油炸：将步骤（3）腌制所得的鱼块在160-180℃的油温中炸至金黄色；

(5)装罐：将油炸后的鱼块称量后装罐，然后加入含有豆豉的配料和适量的食用植物油，并封罐；

(6)杀菌：将步骤（5）所得的装罐后的罐体进行杀菌处理，然后自然冷却、封装。

上述制备方法中，对各步骤的制备方法进一步作如下限定：

步骤（1）所述的切块后的鱼块厚度小于4cm；

步骤（2）所述腌料的配制：按重量份计取食盐20份、生抽15份、味精10份、黄酒10份，混合均匀；

步骤(3)所述的腌制过称为：取重量为100份的鱼块，用步骤（2）所述的腌料腌渍1小时脱水，然后沥去水分，再加入30份的生粉，并搅拌均匀；

步骤（5）所述含有豆豉的配料为：豆豉20-25份、辣椒酱5-10 份、酱油1-3 份、鸡精1-2 份、五味子1-2 份、料酒5-10 份、姜片15-20份，优选豆豉22份、辣椒酱8 份、酱油2份、鸡精1.5 份、五味子1.5份、料酒8 份、姜片18份；

步骤（6）所述的杀菌方式为将所述罐体在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理，具体为10-15分钟预热，50-60分钟杀菌，10-15分钟冷却，杀菌温度为110-130℃。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气还能使人增加食欲,促进吸收。

本发明的豆豉鳙鱼罐头，以豆豉作为制作配料，利用该工艺加工出来的鳙鱼罐头，鱼质细嫩，五香味浓，口感较好，且具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收，携带和食用方便、易保存等优点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

豆豉鳙鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜的鳙鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切块；

（2）腌料的配制：按重量份计取食盐10份、生抽10份、味精5份、黄酒5份，混合均匀；

(3) 腌制：取重量为100份的鱼块，用步骤（2）所得的腌料腌渍1小时脱水，然后沥去水分，再加入10份的生粉，并搅拌均匀；

(4) 油炸：将步骤（3）腌制所得的鱼块在160℃的油温中炸至金黄色；

(5)装罐：将油炸后的鱼块称量后装罐，然后加入含有豆豉的配料和适量的食用植物油，并封罐；

(6)杀菌：将步骤（5）所得的装罐后的罐体进行杀菌处理，然后自然冷却、封装。

上述制备方法中，对各步骤的制备方法进一步作如下限定：