[发明专利]一种风味鸭肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味鸭肉的制作方法。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

鸭肉一般都是餐馆或者自家买回的鸭子加工成的美味菜肴，鸭肉的吃法比较有独特风味的有北京烤鸭，酱鸭，姜鸭，卤鸭，老鸭汤等等，都颇具滋补、味美新鲜的特点，且口味口感不尽相同，各有各的风味。

为了方便食用，目前，市面上也出现了一些用鸭肉做的即食小吃，这些鸭肉小吃也是各有风味，有麻辣味、酱香味、香辣味等等口味，尤其受到小孩子的青睐。但是多数会由于加工工序的原因，使加工的鸭肉具有鲜美的味道而不具有酥爽的口感，尤其在咀嚼的过程中，由于鸭肉肉质不够鲜嫩，导致不易嚼烂或越嚼越干，不易吞咽。

发明内容

本发明旨在提供一种风味鸭肉的制作方法，以解决现有鸭肉即食小吃肉质不够鲜嫩，不易嚼烂或越嚼越干，不易吞咽的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种风味鸭肉的制作方法，包括以下步骤：

a、初次蒸：将鸭子拔毛、清洗处理干净后，放入蒸笼，加热蒸30～50min；

b、油炸：将蒸过的鸭肉加工成直径0.2～0.3cm的丝状，得到鸭肉丝，然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3～4min后捞出，将油控干；

c、二次蒸：煎炸后的鸭肉丝拌入调味料，再放入蒸笼蒸60～70min，取出，冷却至室温；

d、烘烤：在二次蒸过的鸭肉丝表面刷一层食用油，然后放入烤箱内，在200～210℃烘烤5～6min后取出，放入干燥环境处冷却即可。

本发明的有益效果为：本方案中鸭肉处理干净后，先放入蒸笼蒸30～50min，经过蒸后的鸭肉中的水分增加，肉质变得蓬松，鸭肉鲜嫩。蒸后的鸭肉加工成直径0.2～0.3cm的鸭肉丝，放入油锅中煎炸3～4min，加工成丝状后使鸭肉与油的接触面积增大，鸭肉丝在高温油的煎炸下，其表面瞬间收缩，表层的水分急速散失，而鸭肉丝内部仍然保留充足的水分和鸭肉本身的油脂，经过这一工序后，鸭肉丝表面略微酥脆而内部鲜嫩。再经过二次蒸，拌入食用香料和调味料，二次蒸后鸭肉的腥味基本散失，且在蒸的过程中香料和调味料的香味渗透入鸭肉丝，对鸭肉丝进行调味，与现有技术包装前再调料相比，香味和口感更浓郁。经过二次蒸后，原本油炸酥脆的鸭肉表面再次吸收蒸气变得松软，一方面利于调味料渗入，另一方面，结合下一步的烘烤，烘烤时鸭肉丝表面刷一层食用油，在200～210℃烘烤5～6min，又使鸭肉丝表面再度变得酥脆，且同时肉质的蓬松度和鲜嫩程度显著增加。

综上所述，通过本发明方案加工的鸭肉，香味浓郁，肉质蓬松，外脆内嫩，鸭肉丝的油分和水分充足，入口咀嚼易嚼烂，容易吞咽。

进一步，作为优化的方案一，步骤c所述调味料包括的原料及原料重量为甘松12～18g、香草35～45g、丁香10～20g、灵草35～45g、沙姜40～50g、砂仁10～20g、香茅草40～50g、辛夷花10～20g、香果25～35g、孜然40～50g、胡椒12～18g、香菜籽35～45g、花椒25～35g、辣椒35～45g。此调味料不仅能对鸭肉的香味和口味进行调节，使鸭肉味美鲜香，还有助于使鸭肉的腥味散失，因为本方案制作的即食鸭肉，通常是常温状态下食用，本身鸭肉具有很浓郁的腥味，采用此调味料配方能有效的去除鸭肉的腥味，即使在常温状态下，鸭肉的腥味也很微弱，几乎不能感受到，这样进一步提高了鸭肉的适口性。

进一步，作为优化的方案二，步骤d中烤箱的温度为208℃。此温度下烘烤的鸭肉丝，不仅酥脆，而且表面金黄，得到的鸭肉丝的更诱人。

进一步，作为优化的方案三，步骤d中烘烤前在鸭肉丝表面涂抹一层食用醋。实践发现，烘烤前在鸭肉丝的表面涂抹一层食用醋有助于提鲜，同时还能使鸭子在烘烤后变得更油亮，色泽更佳。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明：

实施例1：一种风味鸭肉的制作方法，包括以下步骤：

a、初次蒸：将鸭子拔毛、清洗处理干净后，放入蒸笼，加热蒸50min；

b、油炸：将蒸过的鸭肉加工成直径0.2～0.3cm的丝状，得到鸭肉丝，然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3～4min后捞出，将油控干；