[发明专利]一种火龙果酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶制造技术领域，具体涉及一种火龙果酸奶及其制备方法。

背景技术

火龙果，又名红龙果、仙密果，原产于中美洲热带雨林地区，后传人越南等东南亚国家及我国台湾省，现在我国海南、广东、广西及贵州南部等地开始栽培，是近年兴起的热带亚热带水果。火龙果外形亮丽，果肉多汁昧美，深受消费者的喜爱。火龙果属仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属，目前种植的主要有量天尺属的白肉火龙果、红肉火龙果和紫红肉火龙果这3个品种。火龙果果实因品种不同而呈圆球形至椭圆形，果皮红色，果肉颜色因品种而异，有白色、红色、紫红色等多种颜色，单果质量300～850克，既可鲜食，又可用来加工成高级果酒、果汁、果冻、果酱、冰淇淋等产品。火龙果耐干旱，耐粗放管理，病虫害少，可基本不施化学农药和化肥，具有作为绿色食品开发的基础条件，且发展前景广阔。

火龙果因其本身价值用于多种加工，在加工过程中，果皮往往被废弃，不仅给环境保护带来压力，而且也是一种严重的资源浪费。火龙果果皮中含有大量的红色素及果胶，可进行进一步的提取利用，提高其附加值，使资源得到充分的利用。仙人果红色素无明显急性毒性和致突变性，作为食品着色剂较为安全。

酸奶是以优质牛奶或奶粉为原料，经杀菌后接入乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，酸奶的营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有口感酸甜宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生素，克抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成B族维生素，从而达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。

1950年，水果酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌，酸奶的风味明显得到改善。水果酸奶作为休闲食品，一方面满足了人们对新口味新产品的追求，另一方面结合了酸奶和水果的双重营养，使得其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。然而，利用火龙果制作成火龙果酸奶却鲜有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种火龙果酸奶及其制备方法，以火龙果和鲜牛奶为主要原料，添加护色液、白砂糖和饮用水，通过接种乳酸菌发酵制得凝固型火龙果酸奶，感官良好，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及火龙果的味道。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种火龙果酸奶，由如下组分及其质量百分比加工而成：鲜牛奶30％、白砂糖7％、火龙果皮果胶1％、火龙果浆15％和饮用水47％，所述火龙果浆中含有由菠萝加工而成的护色液。

一种火龙果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3～5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中分离，取上清液，即为护色液；

(2)火龙果浆的制备：将火龙果清洗后沥干，浸入沸水中热烫，再沥干，加入去皮火龙果质量10～20倍的饮用水打成浆，然后添加护色液，并放入80～95℃水浴锅中灭菌5～10min，得火龙果浆；

(3)火龙果皮果胶的提取：将火龙果皮称重、切块，水浸泡洗涤后，在400～600W微波功率下辐射2～4min，用pH值为2.0的盐酸溶液常温下浸泡处理火龙果皮3～5h，过滤，滤液用4.0mol/L氨水调节pH值为3～4，按每100mL溶液加2g活性炭的标准添加活性炭，在60℃下搅拌20min，然后进行抽滤，滤液用滤液体积1～5倍的95％乙醇静置处理20～40min，待果胶呈絮状析出，过滤取果胶置鼓风干燥箱中，于50～60℃烘干；

(4)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1～3的比例加入灭菌过的30wt％鲜牛奶培养基中，42℃培养5～10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；

(5)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入鲜牛奶、白砂糖、火龙果皮果胶、火龙果浆和饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌15～20min，冷却至40℃时接入发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵10～20h；

(6)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入0～4℃冰箱内放置3～5h进行后熟，制得火龙果酸奶；

(7)均质：将火龙果酸奶转移至均质机中均质；