[发明专利]一种水煮藕片加工技术及其产品

说明书

本发明涉及一种水煮藕片加工技术及其产品，其特征在于：莲藕经清洗、挑选、去皮、切片、护色后，于柠檬酸和乳酸钙混合水溶液中煮制，经分选、装袋、添加汤汁、抽真空、密封、杀菌、冷却后，制得水煮藕片。本发明生产水煮藕片的工艺科学、方法简单、操作容易；投资少、成本低，易于工业化生产，制得的水煮藕片色泽乳白、质地脆嫩、食用方便。

一、技术领域

本发明涉及一种水煮藕片加工技术及其产品，属于食品加工技术领域。

二、技术背景

我国水煮菜品种较多，有水煮藕片、牛蒡、胡萝卜及几种蔬菜复合菜等，绝大多数作为即用食品。水煮菜产品满足了人们如今生活节奏快，并在蔬菜非生产季节对其需求。然而由于水煮菜生产过程中质地软化和褐变现象严重，人们意识到护色、保脆工艺的重要作用，目前常用的护色方法有食盐水、柠檬酸水、亚硫酸盐溶液护色和热烫护色等；氯化钙和明矾则是生产上常用的保脆剂。国内公开了莲藕护色、保脆的方法。专利(公开号CN1883278A，公开日2006年12月27日)公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法，仅以1.0％～2.0％的乙酸溶液为护色剂，这难于保证莲藕长时间储藏后色泽的稳定；而专利(公开号CN1314101，公开日2001年9月26日)公开了一种莲藕罐头的生产方法，采用1～3％的食盐水浸泡，再用0.3％～0.6％柠檬酸液煮制莲藕护色，并将莲藕与其它蔬菜复合制成罐头，罐头汤汁中添加冰乙酸以提高汤汁的酸度，降低杀菌温度。该方法难以保证莲藕的脆性。

本发明采用柠檬酸护色液在藕片腌制前护色，较好地解决了莲藕的褐变问题。为避免铝离子过量摄入引发的老年痴呆症，本发明在藕段腌制过程中采用柠檬酸调整腌制液的酸度，，同时避免了铝离子的添加。最后在调味液配制过程中，用柠檬酸、苹果酸和乳酸组成的复合有机酸调整pH，使藕片风味柔和，色泽乳白；采用乳酸钙进行保脆，替代生产上常用的明矾等，产品风味柔和，食用安全，保持莲藕固有的脆度。

三、发明内容

技术问题：

本发明要解决的技术问题是提供一种水煮藕片的加工技术及其产品。以解决目前水煮菜生产过程中的质地软化、颜色褐变和SO2与铝含量超标等问题。本发明采用柠檬酸护色剂替代亚硫酸盐系列解决藕片褐变；用乳酸钙替代生产上常用的明矾等铝盐保脆剂；用柠檬酸、苹果酸和乳酸组成的复合有机酸配制调味液，并调整pH，使藕片风味柔和、颜色乳白、质地脆嫩、食用安全。

技术方案：

一种水煮藕片加工技术及其产品生产技术如下：

(1)原料选剔：选择无腐烂、无霉变，藕段大小基本一致的莲藕为原料，手工或机械切去藕节，刮去藕段表皮；

(2)切片与护色：用切片机将藕段切成厚度为0.3～0.5cm的圆片，置于清洗槽中，用质量分数0.5％～1.0％的柠檬酸水溶液中浸泡护色2～3h；

(3)煮制：煮制液为质量分数0.3％～0.5％的柠檬酸、0.1％～0.2％的乳酸钙混合水溶液，pH调节至2.0～3.5，将煮制液加热至沸，按料液比1∶5～7(w/v)将藕片放入其中，在95～100℃下煮制10～15min；

(4)装袋：按公知的方法，剔除破碎、残次的不合格藕片，装入隔紫外光的透明复合薄膜蒸煮袋，每袋装量为125g～1000g；

(5)加汤汁：由柠檬酸、苹果酸、乳酸和乳酸钙组成汤汁，三种酸的质量比为0.2～0.5∶0.2～0.5∶0.2～0.5，乳酸钙质量分数为0.10％～0.15％；混合液添加量为藕片重量的10％～30％(质量比)，汤汁注入蒸煮袋中；

(6)密封、杀菌与冷却：按公知的方法，用真空封袋机除去蒸煮袋内空气后密封，然后置于温度为90～95℃的热水中，杀菌25～40min，再用流动水冷却至35～40℃，捞起、擦干袋表面水分，制得的产品色泽乳白、质地脆嫩、食用方便。

有益效果：