[发明专利]一种牛奶浆根风味鳌花鱼酱及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及牛奶浆根、鳌花鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种牛奶浆根风味鳌花鱼酱。

背景技术

牛奶浆根，为桑科植物天仙果的根，落叶小乔木或灌木，高1-8m。树皮白色或灰褐色，皮孔明显；枝条红棕色，幼时被微硬毛；有乳汁。单叶互生；叶柄长1-4cm，密被灰白色短硬毛；托叶三角状披针形，浅褐色，早落；叶片厚纸质，倒卵状椭圆形、长圆形或披针形，长6-22cm，宽3-13cm，中部以上宽大，先端渐尖成尾状，基部圆形、楔形或近心形，全缘或边缘的上半部具浅锯齿，上面稍粗糙，有疏短粗毛，下面叶脉上有短粗毛；基生脉3条，侧脉5-7对，具小疣状突起。牛奶浆根性温，味甘淡，无毒，入脾、肺、肾三经，具有补中益气、健脾化湿、强筋壮骨、消肿、活血解毒的功效，常用于中气虚弱、气血衰微、四肢酸软、筋骨不利、经闭、乳汁不通等症状。

鳌花鱼，肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳌花鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳌花鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。鳌花鱼味甘，性平，无毒，具有益胃固脾、补虚劳的功效，适合体质衰弱、虚劳赢瘦、脾胃气虚、饮食不香、营养不良之人食用。

谷精草，一年生草本植物，须根细软稠密，叶基生，长披针状条形。头状花序呈半球形，底部有苞片层层紧密排列，苞片淡黄绿色，上部边缘密生白色短毛，花序顶部灰白色。花茎纤细，长短不一，淡黄绿色，有光泽，稍扭曲，有棱线数条。蒴果3裂。谷精草味辛、甘，性平，归肝、肺经，具有疏散风热、明目退翳的功效，常用于风热目赤、肿痛羞明、眼生翳膜、风热头痛等症状。

吊兰，单子叶植物纲、百合科、吊兰属多年生常绿草本植物，根状茎平生或斜生，有多数肥厚的根。叶丛生，线形，叶细长，似兰花。有时中间有绿色或黄色条纹。长10-30厘米，宽1-2厘米，向两端稍变狭。吊兰味甘、微苦，性凉，具有化痰止咳、散瘀消肿、清热解毒的功效，常用于痰热咳嗽、跌打损伤、骨折、痈肿、痔疮、烧伤等症状。

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。以牛奶浆根、鳌花鱼为主要原料，谷精草、吊兰为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以牛奶浆根、鳌花鱼为原料，同时添加谷精草、吊兰开发出一种牛奶浆根风味鳌花鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种牛奶浆根风味鳌花鱼酱及制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．牛奶浆根预处理：取晒干的牛奶浆根，清洗干净，用30-40℃的温水浸泡20-40分钟，捞起沥干体表水，通过斩切机切成厚0.3-0.5厘米厚的片状，后加入牛奶浆根片重0.3-0.6%的纤维素酶、0.2-0.4%的半纤维素酶、0.1-0.3%的果胶酶，加热至38-42℃，保持30-40分钟，再倒入装有80-100目网筛的打浆机进行打浆，制得霉解牛奶浆根浆；

B．鳌花鱼预处理：取新鲜的鳌花鱼，刮鳞，除去头及内脏杂质，清洗干净，后入鱼肉采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鳌花鱼泥，加入鳌花鱼泥重10-20%的料酒、3-5%的蒜蓉、2-3%的食盐，放入调味机调味腌制15-30分钟；

C.中药材预处理：按一定比例取中药材谷精草、吊兰，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡60-90分钟，再煎煮30-60分钟，用80-100目的网筛过滤，制得中药汁；

D．酱汁预处理：取适量的花生酱、加入花生酱重20-30%的黄豆酱、10-20%的辣椒酱放入容器，加入酱重2-3倍的水、3-5倍的中药汁，搅拌均匀，调成花生酱汁；

E．熬煮：向不锈钢锅内加入大豆油10-20重量份，加热至120-140℃，放入鳌花鱼50-70重量份，葱花1-2重量份、姜末2-3重量份、大火爆炒3-5分钟，加入花生酱汁60-80重量份、陈醋2-3重量份，大火烧开，再加入霉解牛奶浆根浆20-30重量份，搅拌均匀，小火熬煮60-90分钟，翻炒至汁水收干即可；

F.冷却、罐装：待牛奶浆根风味鳌花鱼酱冷却至常温，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；

G.密封、杀菌：将牛奶浆根风味鳌花鱼酱置于真空封罐机进行密封，后采用巴氏杀菌法进行杀菌；