[发明专利]一种植物球蛋白源辅料及其制备方法

说明书

本发明公开一种植物球蛋白源辅料及其制备方法，植物球蛋白源辅料其组成以重量份计为：1份植物球蛋白源辅料干粉、4份冰水、1‑4份油脂源物料，经过高压、水合、乳化、二次高压等处理，使植物球蛋白源辅料在TG酶促作用下分子间交联凝胶性能得到极大提升，从而提高各类添加有本发明植物球蛋白源辅料的冷冻制品浆料的凝胶性能。

技术领域

本发明属于食品辅料预处理加工技术领域，尤其涉及一种植物球蛋白源辅料及其预处理方法和其在速冻调制食品中的应用。

背景技术

植物球蛋白源辅料主要包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、花生分离蛋白等，大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白在食品行业的应用最为广泛。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类辅料，主要由约占5%的清蛋白和约占90%的球蛋白组成。大豆蛋白质根据沉降指数分类法，经高速离心后可分为2S、7S、11 S、15S共4级，其中7S球蛋白和11S球蛋白占大豆分离蛋白总蛋白的70%，对大豆分离蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。大豆分离蛋白作为一种表面活性剂，能降低水和油的表面张力，也能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳化状态，在速冻调制食品配料中一般以干粉状态、水溶状态、乳化状态进行应用添加。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，通过改善蛋白质发泡、乳化及乳化稳定、保水、凝胶等性质，从而调节、改良蛋白质凝胶型食品的组织结构和质地口感，已有在各类蛋白凝胶型食品中应用案例，如中国专利CN1232191C公开一种添加TG酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法；中国专利CN103005520B公开一种采用可得然胶复配TG酶改善带鱼肉品质的方法。但在TG酶应用中，TG酶的催化效果很大程度上依赖于蛋白质底物的凝胶性能，当TG酶促凝胶的条件达到反应体系极限后，会出现随着TG酶促凝胶时间继续延长而凝胶效果不再增强的现象。

发明内容

本发明要解决的技术问题是传统植物球蛋白源辅料的自身凝胶性能已无法匹配现有的蛋白质分子间高效交联技术，进而在食品加工过程的前后工段出现技术级差，本发明对植物球蛋白源辅料的处理可以增强植物球蛋白源辅料的凝胶性能。

本发明提供一种植物球蛋白源辅料，以重量份计，其组成为：1份植物球蛋白源辅料干粉、4份冰水、1-4份油脂源物料，通过以下步骤制得：

（1）高压处理：将植物球蛋白源辅料干粉投入单腔体超高压系统的高压容器中，设定20-30℃操作温度，压力生成与控制系统操控增压器提升高压容器至50-200MPa，变压时间2-5s，稳压时间10-60s，卸压时间2-5s，获得高压植物球蛋白源辅料；

（2）水合处理：高压植物球蛋白源辅料添加冰水，投入斩拌机以120-160m/s刀刃线速度进行斩拌5-10min，获得水合植物球蛋白源辅料浆；

（3）乳化处理：水合植物球蛋白源辅料添加油脂源物料，继续以120-160m/s刀刃线速度进行斩拌1-10min，获得乳化植物球蛋白源辅料浆；

（4）二次高压处理：乳化植物球蛋白源辅料进行真空封袋，投入单腔体超高压系统的高压容器中，设定0-20℃操作温度，压力生成与控制系统操控增压器提升高压容器至300-400MPa，变压时间2-5s，稳压时间10-120s，卸压时间2-5s，获得高压植物球蛋白辅料浆。

上述高压植物球蛋白辅料浆即为植物球蛋白源辅料凝胶性能经过增加后的表现形态。

所述植物球蛋白源辅料干粉可以是大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或者花生分离蛋白。

所述油脂源辅料可以是猪肥肉、鸡鸭皮、牛油、大豆油、橄榄油、菜籽油、棕榈油、调和油、起酥油、猪油中的一种或多种。

本发明还提供上述植物球蛋白源辅料的制备方法，包括以下步骤：