[发明专利]一种利用复合水果粉制备焙烤食品膨松剂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用复合水果粉制备焙烤食品膨松剂的方法，属于食品膨松剂制备技术领域。

背景技术

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。碱性膨松剂是含碳酸盐或酸式碳酸盐的膨松剂，主要是碳酸钠及碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。复合膨松剂一般由三部分组成，一是碳酸盐也称膨松盐，主要是碳酸盐和碳酸氢盐；二是酸性盐或有机酸也称膨松酸，主要是硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，常用的是硫酸铝钾；三是助剂，主要有淀粉、食盐等。但二者还存在以下问题：制备成本高，膨胀速度慢，持效时间短；使用后产品组织结构疏松，易塌陷且质地粗糙不匀，口感较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前食品膨松剂膨胀速度慢，持效时间短；使用后产品组织结构疏松，易塌陷且质地粗糙不匀，口感较差的弊端，提供了一种将青苹果、柠檬等清洗，去皮去核得果肉，打浆后过滤得滤液，加入羧甲基纤维素钠等混合均质、喷雾干燥制得复合水果粉备用；再取橘子皮清洗打成泥状物，加入复合酶酶解，再经灭酶、离心得上清液，与等混合，干燥粉碎过筛后，与备用复合水果粉、碳酸氢钠等物质混合，即可制得焙烤食品膨松剂的方法，有效解决了传统食品膨松剂膨胀速度慢，持效时间短；使用后产品组织结构疏松，易塌陷且质地粗糙不匀的问题。本发明制备步骤简单，利用水果中的天然酸制备得到的食品膨松剂，膨胀速度快，持效时间长，使用后产品无塌陷现象发生，质地细嫩、柔松，具有香甜的口感。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

（1）称取300～500g青苹果、30～50g柠檬、100～200g雪梨、80～120g葡萄，分别清洗去皮、去核，将果肉加入食物料理机中，打浆20～30min，将打浆后的物质用纱布过滤，收集滤液，向滤液中加入0.3～0.5g羧甲基纤维素钠，搅拌混合10～15min后，再加入30～40g麦芽糊精，用均质机均质处理2～4min，将均质后的物质喷雾干燥，得复合水果粉，备用；

（2）选取300～500g新鲜橘子皮，清洗皮表面后，放入料理机中打成泥状物，将泥状物装入陶瓷罐中，并加入6～8g复合酶，在30～35℃条件下酶解10～12h，再在121℃条件下灭酶处理10～15min，灭酶后离心分离得上清液，所述的复合酶是纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶按质量比3:1:2混合而成；

（3）将上述上清液按质量比1:1与混合，加热至70～80℃，保温搅拌30～40min，再加入5～7mL质量分数5%十二烷基磺酸钠溶液，搅拌混合15～25min，并放入烘箱中，在60～70℃条件下干燥8～10h，干燥后粉碎，过100～120目筛，得改性粉末；

（4）按重量份数计，分别选取40～50份步骤（1）备用的复合水果粉、20～30份上述改性粉末、5～10份可溶性大豆多糖、20～30份碳酸氢钠、8～10份磷酸二氢钙、3～5份酒石酸氢钾、6～8份葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌混合均匀，即可得到焙烤食品膨松剂。

本发明的应用方法：将本发明制得的焙烤食品膨松剂添加至小麦粉中，控制添加量为小麦粉总质量的0.2～0.4%，以60～80r/min搅拌20～30min，搅拌后加入小麦粉总质量40～50%的水，反复揉搓得面坯，静置10～13min，用小麦粉总质量1～3%的奶油揉搓面坯，揉搓均匀后，分割滚圆，静置15～20min，随后将其放入焙烤箱中，于180～220℃下焙烤15～20min，制得面包即可。本发明食品膨松剂具有较好的膨松效果，制得的面包具有海棉状多孔组织，口感柔软，无塌陷现象发生，值得推广与使用。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：

（1）本发明制备步骤简单，所得食品膨松剂产气量大、口味纯正、膨胀速率比传统食品膨松剂提高了15～19%；