[发明专利]防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶

说明书

本发明提供防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶，高蛋白酸奶是在制备酸奶过程中添加蛋白粉制得的，以其总重量为100％计，蛋白质含量为4～8％，方法包括：在发酵制得高蛋白酸奶后，利用细化设备对其进行细化，细化设备为剪切泵，剪切泵有剪切头，剪切头有转子和定子，转子和定子均为中空的圆环，转子或定子一端面具有多排围绕其轴心均布的凸起的多个槽齿，且转子或定子端面上相邻排的环槽构成定子或转子端面上相应排的槽齿的插接配合槽，定子和转子插接配合后槽齿之间的间隙用于构成流体通道，所述转子上还设有与转动轴密封连接使其转动的凹槽。本发明既保留普通酸奶原有的质构和风味，同时酸奶中不产生颗粒凝聚。

技术领域

本发明属于食品领域，具体说，本发明涉及防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶。

背景技术

“没有蛋白质，就没有生命”。蛋白质作为构成和修复人体机体组织的重要成分，对人体的重要性是其他物质难以比拟的，人类必须每天通过食物来获取足够的蛋白质来维持基本的生命所需。2014年，体重超重及肥胖受到全球的关注，蛋白质具有促进减肥和控制体重的作用，这一度成为其热门的卖点之一。“人们希望从食品中受益更多的健康，也促使了高蛋白食品如雨后春笋般出现。

其中优质蛋白中具有优势的为动物蛋白，动物蛋白中牛乳蛋白更适合人体所需，牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白。

高蛋白酸奶，含有比普通酸奶更丰富的蛋白质，质构厚实、风味细腻浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间。它能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫力以及预防疾病将发挥重要的作用。但国内的高蛋白产品主要是添加蛋白粉而不是经过分离得到的，因此产品会出现蛋白颗粒、结块、凝块、酸奶纹理不光滑、状态粗糙及乳清析出等稳定性差的问题。这些问题既影响了消费者食用酸奶同时也是生产企业造成了产品质量控制的难题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种解决高蛋白酸奶中蛋白颗粒凝聚的方法。该方法既保留酸奶现有的质构和风味，同时酸奶避免中产生颗粒凝聚的现象。

本发明的再一目的在于提供由所述方法制备得到的高蛋白酸奶。所得高蛋白酸奶具有较好的组织状态、风味、口感，而且其产品中无蛋白颗粒。

为此，本发明提供一种防止高蛋白酸奶凝聚的方法，所述高蛋白酸奶是在制备酸奶过程中添加蛋白粉制得的，其中，以所述高蛋白酸奶的总重量为100％计，蛋白质含量为4～8％，所述方法包括：

在发酵制得所述高蛋白酸奶后，利用细化设备对其进行细化，其中，该细化设备为剪切泵，该剪切泵具有剪切头，所述剪切头具有转子和定子，所述转子或定子基底为中空的圆柱环，所述转子一端面具有多排围绕其轴心均布的凸起的多个槽齿，所述定子一端面具有多排围绕其轴心均布的凸起的多个槽齿，且转子或定子端面上相邻排的环槽构成定子或转子端面上相应排的槽齿的插接配合槽，定子和转子插接配合后槽齿之间的间隙用于构成流体通道，所述转子上还设有与转动轴密封连接使其转动的凹槽。

本发明的细化设备能够使蛋白质链延伸，增加蛋白质链的水结合点，完全消除脱水收缩现象及凝块聚集的形成，使产品变得平滑，改进酸奶的微观组织结构，更好的粘度恢复表现，更好的表观感受，提高酸奶中蛋白质的稳定性，解决酸奶中的颗粒凝聚问题。