[发明专利]一种油炸食品挂糊及其制备方法

说明书

本发明公开了一种油炸食品挂糊及其制备方法，涉及食品技术领域，用以解决现有技术中挂糊中含有碳酸氢铵不利于人体健康并且挂糊油炸后含油量高的问题。油炸食品挂糊，按照重量份数，其原料组成为10‑20份小麦粉、30‑40份淀粉、0.5‑1份泡打粉、1‑2份食用盐、1‑2份香辛料、0.1‑0.5份百里香粉末、0.5‑1.5份抱茎独行菜籽提取物和2‑6份大豆分离蛋白。本发明中油炸食品挂糊中添加抱茎独行菜籽提取物，能够降低了油炸后挂糊的含油量；添加的百里香粉在去腥增香的同时，能够抑制细菌，提高抗氧化能力，使得挂糊干粉耐储藏；不添加任何碳酸氢铵成分，减少油炸食品中有害物的形成，有利于人们的身体健康。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的涉及一种油炸食品挂糊及其制备方法。

背景技术

油炸挂糊肉制品因色泽金黄、外酥里嫩的特点，深受消费者喜爱。挂糊是我国油炸食品中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。挂糊可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失。

但是食品在高温加工过程中，尤其是油炸、烘焙等过程中，食品中的一些氨基酸和还原糖发生美拉德反应，容易产生丙烯酰胺，而粉糊中经常使用的碳酸氢铵可能在烹饪过程中生成更多的活性羰基化合物，会促进油炸食品中丙烯酰胺的形成，不利于人们的身体健康，随着人们生活水平的提高，低含油率和高品质的油炸食品才能迎合消费者的喜爱和对健康饮食的追求。

发明内容

本发明提供一种油炸食品挂糊及其制备方法，用以解决现有技术中挂糊中含有碳酸氢铵不利于人体健康并且挂糊油炸后含油量高的问题。

具体的，该油炸食品挂糊，按照重量份数，其原料组成为10-20份小麦粉、30-40份淀粉、0.5-1份泡打粉、1-2份食用盐、1-2份香辛料、0.1-0.5份百里香粉末、0.5-1.5份抱茎独行菜籽提取物和2-6份大豆分离蛋白。

油炸食品挂糊的制备方法，包括以下步骤：

(1)抱茎独行菜籽提取物的制备；

将抱茎独行菜籽清洗干净，粉碎后浸泡在蒸馏水中，搅拌混合物进行提取，其中，抱茎独行菜籽与蒸馏水的质量比为1:30-40，搅拌时间2-3h，将搅拌后的混合物过滤取上层滤液，将滤液进行加热浓缩得到浓缩液，将浓缩液置于烘箱中烘干得到浓缩物，将浓缩物粉碎后过筛，得到抱茎独行菜籽提取物；

(2)挂糊的制备；

按照重量份数，将10-20份小麦粉、30-40份淀粉、0.5-1份泡打粉、1-2份食用盐、1-2份香辛料、0.1-0.5份百里香粉末、0.5-1.5份抱茎独行菜籽提取物和2-6份大豆分离蛋白混合均匀，得到粉糊，将粉糊与水进行调和，粉糊与水的质量比为1:1.2-1.6，其中，将水分两次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，将粉糊与水混合充分，再向粉糊中二次加水，将粉糊与水搅拌成粘稠糊状。

优选地，抱茎独行菜籽提取物的制备中，用于浸泡抱茎独行菜籽的蒸馏水，水温为40-60℃。

优选的，抱茎独行菜籽提取物的制备中，搅拌速度为120r/min。

优选的，抱茎独行菜籽提取物的制备中，滤液进行浓缩时加热温度为50-70℃，烘箱中烘干温度为50-70℃。

优选的，抱茎独行菜籽提取物的制备中，浓缩物粉碎后过100目筛。

本发明中，油炸食品挂糊中添加了抱茎独行菜籽提取物，能够改善挂糊的粘度、持水力，在油炸中能够对食物表面形成保护膜，阻止氧气、水粉及油脂的进出，有效的降低了油炸食品中的含油量；添加的百里香粉在去腥增香的同时，能够抑制细菌，提高抗氧化能力，使得挂糊干粉耐储藏；不添加任何碳酸氢铵成分，减少油炸食品中有害物的形成，有利于人们的身体健康。