[发明专利]一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法。

背景技术

腐乳又称为乳腐、酱豆腐、霉豆腐或豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。它是将大豆制成的白豆腐经过接种发酵、腌制、加料等后酵工艺制成的一类味道鲜美、风味独特、口感细腻、富含B族维生素和叶酸的佐餐食品，因其口感好，营养高深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法，该方法包括以下步骤：

一、营养发酵阶段

1)制豆腐坯

选用优质大豆为原料，通过泡豆、洗豆、磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯等步骤制得32mm×32mm×16mm规格的豆腐坯；

2)摆坯与接种

将豆腐坯整齐地排列在培菌框内,然后采用喷雾接种法接种雅致放射毛霉，将浓度为1.0×10⁶个/mL的孢子悬浮液均匀喷洒于豆腐坯各面，接种量为豆腐坯重量的4～5％，接种时使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，防止有杂菌污染；

3)培菌与凉花

将室内温度控制在20～24℃左右，相对湿度控制在95％±1％，培菌48h，进入凉花阶段，通风降温至18～20℃，促使毛霉散热与水分散发，凉花时间为48～60小时，即可得毛坯；

4)配料

依次向毛坯加入以下配料：质量百分比0.015％的复合蛋白酶、质量百分比12.5％食用酒精及质量百分比3.5％的食盐；

5)胶磨

将加入配料后的毛坯装入磨浆机中打碎、混匀；

6)酶解、发酵

加入质量百分比5％的红曲搅拌均匀置于30℃恒温培养箱中酶解、发酵7～10d；

7)调配

在步骤6)得到的产品中加入质量百分比1％～3％的辣椒粉，质量百分比1％～3％的胡椒粉进行调配。

二、产品成型阶段

低盐即食腐乳酱：

1)均质

对发酵阶段步骤7)得到的产品进行均质得到低盐腐乳酱，均质温度30～35℃，均质压力30～32Mpa；

2)包装

将步骤1)均质后的低盐腐乳酱压力法灌装至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，10g/袋；

3)杀菌

对步骤2)包装后的低盐腐乳酱进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳酱。

低盐即食腐乳粉：

1)冷冻干燥

对发酵阶段步骤7)得到的产品进行真空冷冻干燥处理；

2)超微粉碎

对步骤1)冷冻干燥后的产品进行超微粉碎处理；

3)包装

将步骤2)超微粉碎后的产品称量式充填至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，2g/袋；

4)杀菌

将步骤3)包装后的产品进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳粉。

进一步地，发酵阶段所述步骤4)中加入0.015％复合蛋白酶与雅致放射毛霉产生的酶系一起完成蛋白质的降解。

进一步地，产品成形阶段低盐即食腐乳粉所述步骤1)中腐乳真空冷冻干燥的条件为：将速冻预冷后的产品迅速放入冻干机的干燥仓内，设置冻结温度为-35～-30℃、冻结时间为220～240min、冷阱温度为-35～-42℃、真空度维持在60Pa以下的条件下，采取对加热板程序降温的方式进行真空冷冻干燥，使解析时物料温度不超过50℃；真空冷冻干燥处理控温原则为：在干燥前期，加热板温度设定为100℃，到物料温度到达其冰点-2～-5℃时，降温至80℃保持2～3h，然后再调至70℃，当干燥室压力显著降低时，将加热板温度降至60℃，直到物料温度上升到60℃后再保持30min，干燥结束。

进一步地，产品成形阶段低盐即食腐乳粉所述步骤2)中超微粉碎条件为：采用超微粉碎机处理30～35min，至粒径为200～500μm。