[发明专利]一种黑蒜保健酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黑蒜保健酱油的制备方法。

背景技术

酱油与腐乳、豆豉、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，距今已经有2000多年的历史，其以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。我国是酱油生产和消费的大国，年产量约500万吨，约占世界总产量的62.5％。酱油的发酵过程中利用米曲霉分泌的多种酶，对原料中的蛋白质、淀粉和油脂进行催化分解，形成酱油的主要成分：小分子肽、氨基酸、糖类以及游离脂肪酸等物质。其中大豆蛋白和面粉中蛋白质在蛋白酶的作用下降解为可溶性蛋白质、肽和少量游离氨基酸，可溶性蛋白质和肽进一步在氨肽酶和羧肽酶的作用下降解为游离氨基酸和分子量更小的肽。因此，酱油中小分子肽含量一方面来源于大分子蛋白或肽的降解，另一方面小分子肽也进一步降解为游离氨基酸。普通酱油中游离氨基酸一般占总氮的55-65％，分子量1000-3000Da的小肽仅占总氮含量的20-30％，视不同发酵时间和发酵工艺不同。

黑蒜又名发酵大蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱中发酵60-90d，使其自然发酵制成的食品。黑蒜在保留生蒜原有成份的基础上，通过促酶生物转化，不但去除了令人讨厌的气味，提高了抗氧化活性，增加了氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成分含量，并生成多酚类、游离氨基酸类，等新的功效成分，使生大蒜的抗氧化活性和生物学功能提高了数十倍。近几年，由于人们对黑蒜众多的药理作用及功能的普遍认可，黑蒜功能性产品的应用以及需求量也越来越大。但是目前对于黑蒜的开发大多还只是停留在生产工艺的改进上，而关于黑蒜多种生理功能在食品上的应用还很少，因而，将黑蒜应用到功能食品中，具有极其重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑蒜保健酱油的制备方法，该酱油不仅具有酱油独特的风味、香气及口感，而且增添了营养和保健功能。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种黑蒜保健酱油的制备方法，是由以下步骤制备得到的：

1)将黑蒜破碎，在0.1-0.2MPa、70-80℃条件下蒸煮20-30min，得黑蒜原料；

2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000，占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量2倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，冷却至室温，离心分离后得黑蒜提取液和黑蒜渣；

3)将竹茹、山楂、芡实、槐米和银杏70-74℃烘烤5min，超微粉碎后过600-800目筛，得复合超微粉，加水混合均匀，得混合液；

4)将黑蒜渣、混合液和复合曲霉掺拌均匀，自动制曲机制得成曲；

5)将成曲投至发酵罐中，加入10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪；

6)翻倒酱醪，在39-41℃条件下保温发酵10天；添加0.001％成曲重的谷氨酰胺酶，搅拌均匀，10-20℃发酵5-7天；再加入0.2％成曲重的球拟酵母和0.3％成曲重的鲁氏酵母，28-32℃发酵10-15天；后升温至35-39℃，后发酵10-15天；最后加入20％成曲重的黑蒜提取液，搅拌均匀，得酱醅；

7)将酱醅静置3-5天，压榨即可制得黑蒜保健酱油。

所述竹茹、山楂、芡实、槐米和银杏的重量比为1：0.5-0.7：0.3-0.5：0.9-1.1：1-1.5。

所述复合超微粉和水的重量比为1：8-15。

所黑蒜渣、混合液和复合曲霉的重量比为100：80-100：0.9-1.0。

所述复合曲霉是由米曲霉、黑曲霉和红曲霉按照1：0.2-0.3：0.5-0.7的重量比制得的。

所述成曲和食盐水的重量比为1：0.8-1。

本发明的黑蒜保健酱油，将黑蒜破碎后蒸煮，提高黑蒜中氨基酸、维生素、生物碱、黑色素等功效成分的溶出率；将黑蒜制备成黑蒜提取液和黑蒜渣，去除抑制发酵的物质，保障发酵的顺利进行，并显著提升黑蒜中功效成分的使用率；混合液和黑蒜渣共同发酵可显著提高营养成分的溶出，氨基酸态氮的含量更高，增强黑蒜保健酱油的营养滋补功能，并显著提升酱油的风味、香气及口感。

本发明制备的黑蒜保健酱油重氨基酸态氮含量提高了42.5％，全氮含量提高了16.4％，可溶性无盐固形物提高了18.9％，菌落总数降低了61.0％，黄曲霉毒素含量降低了32.1％。黑蒜保健酱油含有丰富的大蒜素、生物碱等功效成分，具有很好的缓解疲劳，增强机体免疫力，调节内分泌，延缓衰老等多种保健功效，而且黑蒜本身营养保健加至高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。