[发明专利]一种速冻串烧的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种速冻串烧的制备方法。

背景技术

马哈鱼属鲑科鱼类，是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，被人们视为名贵的鱼类。白对虾是虾科海洋生物，原产于南美洲太平洋沿岸的暖水水域，是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种，主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸，在中国也有大量的白对虾养殖，白对虾壳薄体肥，鲜嫩多汁，营养价值高、产量大、出肉率高。近年来，随着我国水产养殖技术的不断进步，马哈鱼和白对虾的产量迅速增加，已经超过了市场需求。然而由于其特殊性质，海鲜极易发生腐败变质现象，影响产品品质，造成较大的损失，并且污染周边生态环境。因此如何开发新产品，开拓市场，增加其消费量，已成为水产加工的一个紧迫问题。

随着社会发展，人们的生活水平提高，各式各样的休闲食品陆续出现。串烧作为一种简便、可口的加工方式正被人们不断的接受，具有广大的市场前景。串烧将马哈鱼、白对虾串联再一起，经过处理后给食客食用，解决了马哈鱼和白对虾易腐败变质的问题，并且串烧食用起来方便快速，非常适合城市快节奏的工作人员。但是，串烧的加工会导致串烧的营养价值流失，无法充足提供工作人员每天所需的营养成分，并且，由于传统串烧加工过程简单，导致串烧极易产生细菌，严重损害了身体健康。因此需要一种营养成分充足、食用安全、方便食用的串烧。

发明内容

本发明针对现有技术中串烧营养成分低、易滋生细菌的缺点，提供了一种速冻串烧的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

一种速冻串烧的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)、马哈鱼块处理：

将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；

用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；

将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；

先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；

用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥水至无水流下；

将鱼片放入碗中，往鱼片加入20-50℃恒温水，每1kg鱼片加入1-15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10-40℃恒温水，每1kg鱼片加入1-20g添加剂B，腌制1h；

将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20-40℃，容器内压力控制在100-300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70-100℃，压力控制在400-600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50-70℃，压力控制在300-400MPa，持续杀菌20min；

将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小相对均匀的鱼块；

其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1-3：3-5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1-3：3-5；

步骤(2)、白对虾仁处理：

对白对虾进行挑选，去除掉杂质，并将挑选后的白对虾装入塑料周转箱内，经过三道清水漂洗及气泡清洗机清洗；

在温度为12℃的环境中摘掉白对虾的头和肠，将去除头和肠的白对虾作为半成品放入熟料筐中；

用冰水对熟料筐中的半成品喷淋，洗去虾体残留的血迹和污物，得到白对虾仁；

步骤(3)、蔬菜处理：

对青椒、洋葱进行挑选，并将挑选后的青椒、洋葱装入塑料周转筐内，先用高压水进行冲洗，再在水池中进行漂洗；

将青椒、洋葱切片，青椒片每片4-5克，洋葱片每片6-8克；

步骤(4)、串联：

将步骤(1)中得到的鱼块、步骤(2)中的白对虾仁、步骤(3)中的青椒片和洋葱片串联，得到串烧半成品；