[发明专利]一种猴头菇酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猴头菇酱的制备方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效，20 世纪 70 年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病，在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效，随着人们生活水平的提高，猴头菇制品因其营养价值和保健功效，日益深受广大消费者的青睐，猴头菇酱作为猴头菇保健制品之一，近年来成为日常生活不可或缺的佐餐家品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猴头菇酱的制备方法。

本发明采用的技术方案为，一种猴头菇酱的制备方法，包括以下步骤，

（1）将干制猴头菇洗净，完全浸泡于浓度为0.6%-0.8%的半胱氨酸盐酸盐水溶液中，在0.3-0.5MPa压力下将半胱氨酸盐酸盐水溶液加热至40-44℃，并保温保压30-40分钟，保温保压过程中，不断搅动半胱氨酸盐酸盐水溶液，搅动速率为50-60r/min；

（2）将猴头菇捞出，放入无菌容器内，在150-170℃的蒸汽中蒸制6-9分钟，冷却至30-32℃并保温，接种鲁氏酵母，发酵12-16小时；

（3）将步骤（2）发酵得到的猴头菇与浓度为3-5%的食盐溶液按1:5-8的重量比混合，并保证猴头菇完全浸渍于食盐溶液中，用输出功率密度为20-23w/cm²的光束照射浸渍于食盐溶液中的猴头菇，照射时间为15-18分钟，照射结束，向食盐溶液中加入食盐溶液重量2-3%的β-乳球蛋白、食盐溶液重量0.1-0.15%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，在8000-10000r/min的离心速率下离心处理8-10分钟，得到本发明猴头菇酱。

优选的，鲁氏酵母接种量为1%-2%。

优选的，所述光束用320-350w的卤钨灯为光源产生。

本发明有益效果在于，

（1）本发明步骤（1）中，将猴头菇洗净后完全浸泡于浓度为0.6%-0.8%的半胱氨酸盐酸盐水溶液中，在0.3-0.5MPa压力下将半胱氨酸盐酸盐水溶液加热至40-44℃，保温保压并搅拌处理，能有效去除猴头菇中的苦味物质，并能有效缩短泡发时间，经30-35分钟干制猴头菇即可全部发开，相对于普通浸泡法泡发猴头菇时间节省了5小时以上；

（2）本发明步骤（2）中，将猴头菇灭菌后接种鲁氏酵母发酵，能有效提高猴头菇中多糖含量，相对于发酵前的猴头菇，发酵后的猴头菇中多糖提高了38-40%；

（3）本发明步骤（3）中，将猴头菇浸渍于食盐溶液中，并用输出功率密度为20-23w/cm²的光束照射，能显著提高猴头菇水溶性浸出物的浸出率，再次处理方法下猴头菇中水溶性浸出物的浸出率可达到82-88%，猴头菇中的有效成分能充分溶于食盐水中，便于人体吸收利用；

（4）本发明步骤（3）中，向照射结束的食盐水中加入食盐溶液重量2-3%的β-乳球蛋白能够显著提高猴头菇酱的乳化稳定性，得到猴头菇酱乳化稳定性为2.1-3.05，相对于处理前提高了1.88-1.092倍，得到猴头菇酱粘度为7052-7060mPa/s，相对于处理前提高了5.94-5.99倍；同时向混合料中加入混合料重量0.1-0.15%的盐酸水苏碱，能够有效延长猴头菇酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的猴头菇酱，货架期延长了100-120天；

（5）本发明制作得到的猴头菇酱中菇体呈乳白色，呈破裂状均匀分散于汤汁中，汤汁浓郁、粘稠，菇体软烂如豆腐，入口即化，酱体无异味、无苦味，口感鲜香，咸度适中，常温下可贮存6个月。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。

实施例1、一种猴头菇酱的制备方法，包括以下步骤，

（1）将干制猴头菇洗净，完全浸泡于浓度为0.6%的半胱氨酸盐酸盐水溶液中，在0.3MPa压力下将半胱氨酸盐酸盐水溶液加热至40℃，并保温保压30分钟，保温保压过程中，不断搅动半胱氨酸盐酸盐水溶液，搅动速率为50r/min；

（2）将猴头菇捞出，放入无菌容器内，在150℃的蒸汽中蒸制6分钟，冷却至30℃并保温，接种鲁氏酵母，发酵12小时，鲁氏酵母接种量为1%；