[发明专利]百枣纲目脱皮枣及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种脱皮枣及其制备方法。

背景技术

赞皇大枣是中国700多个枣品种中唯一的“自然三倍体”品种，果实营养丰富，品质卓越，以个大、核小、皮薄、肉厚、“七个一尺，十个一斤”而著称。含可溶性固形物26.7-29.85％，含酸0.25％，含人体所必须的多种氨基酸，含Vc383.63-597mg/100g，Vp含量高达3000mg、100g，百克鲜枣热量103千卡，可食率达95％以上，肉厚达0.7-1.5cm。干枣每千克60-100个，制干后含糖58.7-62.57％，百克干枣发热量309千卡。大枣除含有的糖份和V外，还含有磷、钙、铁等矿质营养及环磷酸腺苷、环磷酸乌苷，对预防血管硬化、癌症有一定疗效。

青枣美味，营养价值高，但储存时间短，需要制作一种可以长时间保存的即食的枣制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱皮枣及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种脱皮枣，包括以下质量百分比的原料：赞皇青枣50-54％、盐9-13％、白砂糖30-32％、甘草4-6％、茴香粉0.5-1.5％。

作为本发明进一步的方案：包括以下质量百分比的原料：赞皇青枣52％、盐11％、白砂糖31％、甘草5％、茴香粉1％。

作为本发明再进一步的方案：所述的脱皮枣的制备方法，包括以下步骤：

(1)选料：选用赞皇优质大青枣为原料，果卵圆至长圆形，大小均匀，表皮为青色，有光泽；

(2)腌制：取一缸，将青枣及盐按照比例一层枣一层盐的方式进行腌制，最后加入清水，使枣全部淹没于水中，腌制7-10d；

(3)晒干：取出腌制后的大青枣在阳光下晒干，需要勤翻晒；

(4)制坯：将晒过的青枣制坯备用，制坯时加入保脆剂以防软烂；

(5)贮存：制坯后的枣能长时间贮存，也能随生产需要随用随取；

(6)漂洗：取一缸，把枣坯放入缸中，注满清水，浸泡4小时，期间换水4-5次，使枣坯无咸味；

(7)碱化：将10％的氢氧化钠液溶解在水中，加热至100℃使其沸腾，把漂洗后的青枣倒入1分钟立即捞出；

(8)去皮：将枣倒入去皮设备中，待枣皮全部脱落后捞出，放置浸入0.5％的柠檬酸水中，中和余碱使之呈中性；

(9)浸流：按照水5kg、亚硫酸氢钠48g、枣10kg的比例进行浸泡，浸泡24小时后全部捞出，使用清水冲洗一遍，然后将枣倒入锅中煮制一遍，水开后停止煮制，将枣捞出、沥干；

(10)配料液：使用甘草、茴香粉进行秘制调配，待煮沸澄清后再添加白砂糖，制成糖液备用；

(11)糖煮、糖浸：

a.第一次煮制先将水煮沸，然后加入糖液，将糖液折光度调制为25-35％，倒入步骤(9)沥干的无皮枣，糖液淹没过枣，用木铲不断的进行搅拌，使枣受热均匀；煮制15分钟后加入白砂糖，将煮制糖液折光度调制45％，浸糖24小时；

b.第二次煮制，在糖液先加入10％的砂糖和35％的糖浆煮制8-12分钟，将糖液的折光度调制55％，浸糖24小时；

c.第三次煮制，糖液中再次加入5％的砂糖和35％的糖浆煮制8-12分钟，将糖液的折光度调制65％，浸糖24小时；

(12)沥糖：将枣捞入屉上把余糖液沥干；

(13)烘烤：将烘盘送入烘干房，在65-70℃的温度下烘烤15h，烘至水分含量在10-15％，达到不黏手为止；

(14)分拣：对肉不完整或进糖不均匀者均要剔除，并对带有斑点、果皮及其他杂质者全部挑选出去；

(15)检验：分拣完毕的产品由过程检验员进行抽检，并做好相关记录；

(16)加香：喷洒香精，按照相应比例配比好原料，使用喷雾形式进行喷洒，使食品表面香味均匀一致；

(17)称重：经质检后的产品按照相应的包装规范进行称重或使用全自动包装设备自动称重；

(18)包装：包前首先利用臭氧对包装空间、自动包装机进行灭菌，灭菌时间在20-40分钟，然后采用自动计量称，结合卷材按照指定净含量对原料进行称重袋装；采用自动外包设备，结合卷膜式包装机进行外包喷码、装箱；

(19)终检：将包装完的成品进行全面检验，并不规律的抽取样品送实验室进行理化指标和卫生指标的实验；

(20)成品：按照包装要求使用相应规格的纸箱进行装箱，各项指标合格后由完工检验员扣成品合格章。