[发明专利]一种即食酱卤肉丁（条）及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种即食酱卤肉丁(条)及其加工方法。

背景技术

酱卤肉是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，但只能短期储藏，另外现有酱卤肉肥、瘦搭配不均，有的产品肥肉过多而肥腻，有的产品不含肥肉或肥肉过少而干硬或风味不佳，有的产品则瘦肉和肥肉比例不当而感官欠佳。为此需要有一种新的工艺方法，不仅能充分利用畜禽屠宰分割后的边角碎肉，又能大大改善产品的质构和口感，由此产生本专利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种质构合理、外形美观、口感细嫩且可利用畜禽屠宰分割的边角碎肉为原料的即食酱卤肉丁(条)及其加工方法。

本发明提供的即食酱卤肉丁(条)的加工方法包括如下步骤：

肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；

辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；

混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；

固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；

冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丁(条)；

预煮定型与脱水调味：将肉丁(条)入沸水煮制10～15min，起锅后沥干水分，入植物油中快速炸制，将油炸后的肉丁(条)与调味料混合；

包装、杀菌：将调味后的肉丁(条)装入蒸煮袋内，高温杀菌后冷却、贮藏。

进一步地，肉料分割及冷却步骤中碎瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间3～5天；猪肥肉微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。

进一步地，混合与滚揉步骤中碎瘦肉与猪肥肉的重量比为(6～7):(3～4)，真空搅拌时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。

进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。

进一步地，冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。

进一步地，预煮定型与脱水调味步骤中的调味料为沙爹风味调味料、咖喱风味调味料、麻辣风味调味料或五香风味调味料，所述沙爹风味调味料包括占肉料质量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的鸡精；所述咖喱风味调味料包括占肉料质量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和1～1.5％的辣椒粉；所述麻辣风味调味料包括占肉料质量2.5～3.5％的辣椒粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香风味调味料包括占肉料质量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和0.5～0.6％的胡椒粉。

本发明还提供了由上述方法制得的即食酱卤肉丁(条)。

本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使瘦肉和肥肉能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥、瘦肉比例，可使制得的即食酱卤肉丁(条)呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和风味，同时还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉的利用率。

具体实施方式

实施例1咖喱味即食酱卤禽肉丁

本实施例提供的咖喱味即食酱卤禽肉丁的加工方法包括如下步骤：

(1)肉料分割及冷却

取鸡、鸭宰杀分割后的碎瘦肉，去除肥脂，将其中较大的肉块切为薄片，然后置于0～2℃的冷库中冷却排酸4天；取猪肥肉，装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，然后切为薄片，微冻温度为-5℃，时间2天；

(2)辅料浆配置

按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：海藻酸钠2份、黄原胶2份和瓜尔豆胶1份；

(3)混合与滚揉