[发明专利]细胞破壁制备液体酵素的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工程领域，具体地说涉及细胞破壁制备液体酵素的方法。

背景技术

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，几乎参与所有的生命活动。酵素分为酸化还原酵素、转移酵素、加水分解酵素、脱离酵素、异性化酵素和合成酵素等六大类。具有氧化作用、分解作用、新陈代谢作用、热能作用、净化血液作用、抗菌防御作用。

酵素技术是一门集多菌群复合发酵、萃取技术为一体的新型高新技术。微生物发酵的传统食品如泡菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也可以称为酵素产品。但本项目研究的酵素特指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经不同种类益生菌群多轮次发酵而制得的微生物制剂。因此，酵素食饮品含有来源于天然植物、微生物中的丰富酶系、维生素、矿物质以及具有广泛生理功效的活性物质、人体益生菌群等，具有调理肠胃、抗衰老、抗氧化、提高机体免疫力、调节血脂等广泛的生理作用等。

国内外酵素发酵的技术工艺较多，共同特征如下：(1)生产酵素的原料大多为来自本地的具有某种特殊生理功效成分或高含某种营养素的优质果蔬。(2)发酵方式基本上都采用自然发酵或半自然发酵(参与酵素发酵的部分微生物为纯种接种)。(3)发酵工艺一般采用乳酸菌、酵母菌二次发酵法。

酵素产品的生产原料及技术工艺使得酵素的生产及风味和品质具有鲜明的地域特点：(1)酵素生产原料主要是新鲜的水果和蔬菜，不同地貌、气候环境条件下果蔬的种类、品种以及品质存在巨大的差异。因此，来源于不同地域的果蔬原料酿造的酵素会有风味和品质上的差异。(2)酵素的酿造采用自然发酵或半自然发酵，生长于不同地貌、气候环境条件下的果蔬，其腐生、内生菌群会存在很大差异，导致酵素发酵微生物菌群生物学特性不同，进而发酵特性及其代谢产物等不同，最终影响酵素的风味和品质。(3)酵素酿造采用自然或半自然固态或半固态大池或大缸的常温发酵方式。因此，酵素发酵地的空气和水源中微生物以及气候条件对酵素发酵过程以及产品品质都会产生很大的影响。根据以上分析，酿造优质的酵素不仅需要先进的技术工艺，还需要优质的果蔬原料以及独特的环境、气候条件。

目前，国内酵素产品市场尚处于培育阶段，潜在市场空间广阔。然而酵素生产工艺有待进一步改进和提升，以满足市场的大量需求。尤其是酵素生产中蔬果的细胞质都包裹在细胞壁中，难以被益生菌利用，导致发酵速度慢，产品质量不高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足提供一种能有效打碎细胞壁，释放蔬果细胞质，给益生菌提供足够的基底营养、提升发酵效率、高效利用发酵原料的细胞破壁制备液体酵素的方法。

为实现上述技术目的，本发明采取的技术方案为：

细胞破壁制备液体酵素的方法，其中：包括以下步骤：

步骤一、准备原料蔬果，洗净并消毒，晾干，

步骤二、将原料蔬果投入大功率高速破壁粉碎机内，运作大功率高速破壁粉碎机，将原料蔬果的细胞壁打碎，使原料蔬果细胞壁内的细胞质流出；

步骤三、将破壁粉碎后的蔬果浆按比例投入发酵罐内，接种静置发酵；

步骤四、发酵完成后，得到液体酵素。

为优化上述技术方案，采取的具体措施还包括：

步骤一和步骤二之间还设有防氧化步骤：准备食用水，先在食用水中加入重量比为1-1.5‰的维生素C，将步骤一中制备的晾干的原料蔬果和加入维生素C的食用水一起投入到大功率高速破壁粉碎机中。

步骤二中，大功率高速破壁粉碎机破壁粉碎时间为30-50秒，转速为45000转/分钟至60000转/分钟。

步骤三中破壁粉碎后的蔬果浆在发酵过程中，再加一次维生素C，加入的维生素C与蔬果浆重量比为0.5-1‰。

发酵结束后，对蔬果浆过滤前，再次补充重量比为1‰的维生素C。

步骤四中调整液体酵素的PH值至5.5至6。

原料蔬果包括苹果、梨、猕猴桃、番茄、红枣、枸杞、樱桃、草莓、荔枝、桔子、柠檬、火龙果和葡萄中的多种。

原料蔬果为苹果、梨、猕猴桃、番茄、红枣、枸杞。

步骤三中，破壁粉碎后的蔬果浆按(以重量份计)苹果23～25份，梨15～20份，猕猴桃12～15份，番茄8～10份，红枣20～23份，枸杞5～10份投入发酵罐内。