[发明专利]牛乳蛋白-阴离子多糖乳化稳定剂及其应用

说明书

本发明公开了一种牛乳蛋白‑阴离子多糖乳化稳定剂的制备方法，解决了现有乳化稳定剂存在的稳定效果差、货架期短的问题。技术方案包括以下重量份数原料：牛乳蛋白0.3～0.6份，阴离子多糖0.3～0.6份，水75.7～87.3份；制备方法为：将牛乳蛋白溶解在水中，调节pH 7，然后65～95℃高温变性后，降温至15～25℃，再调节pH值为4～8，加入阴离子多糖搅拌至溶解，即得到牛乳蛋白‑阴离子多糖乳化稳定剂。本发明口感好、原料易得、安全健康、有良好的乳化效果，能有效地提高乳饮料的稳定性，延长产品的货架期。

技术领域

本发明涉及食品领域的乳化稳定剂及其应用，具体的说是一种牛乳蛋白-阴离子多糖乳化稳定剂及其应用。

背景技术

近年来，随着我国人民物质生活水平的不断提高，人们对营养健康型乳饮料的需求量越来越大，促使我国乳品工业得以迅猛发展。

乳饮料是以牛乳或乳制品为主要原料的一种品质均一、清香纯正，集营养与保健于一体的液态蛋白食品，其主要成分是乳或乳制品，按卫生部标准，乳饮料中蛋白质含量必须大于l％，酸性乳饮料是以鲜奶或复原乳为主要原料，通过添加稳定剂、甜味剂、香精等辅助原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸或不经发酵直接用有机酸(乳酸、苹果酸和柠檬酸等)将牛乳的pH值范围调整至3.8～4.2而制成的。酸性乳以其独特的风味及保健功能而广受消费者的喜爱，近年来在我国也得以快速发展；中性乳饮料一般是由蛋白质、脂肪、糖类、柠檬纤维(水溶性或不溶性)、淀粉类、维生素(水溶性或脂溶性)及矿物质等原料组成的营养性饮料。乳饮料是一种不稳定的分散体系，既有蛋白质微粒形成的悬浮液、脂肪类物质形成的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的溶液，即使采用先进的加工工艺，仍会发生不同程度的油层上浮、蛋白质沉淀等品质问题。

之所以出现上述问题，主要是因为乳饮料中的蛋白质随着pH值的降低，Zeta电位的绝对值降低，空间斥力减小，导致蛋白质在等电点附近发生大量聚集，从而稳定性降低；而当pH值继续降低到3.8～4.2时，蛋白产生较弱的静电排斥和空间位阻作用，不足以稳定胶束体系，从而使乳体系失稳，最终会导致酸性乳饮料产品的货架期缩短。要解决这一问题，需加入适量的乳化剂、增稠剂等食品添加剂，以使饮料稳定，目前现有技术主要利用复合胶之间存在的协同作用，其在添加量较高才能起到稳定乳饮料的作用，如专利号200810169794.9公开了一种稳定剂组合物由λ型卡拉胶和海藻酸钠组成，又如专利号201010300086.1公开了一种乳饮料稳定剂，其组分及质量百分含量为：羧甲基可德胶50％～70％，阿拉伯胶10％～30％，海藻酸丙二醇酯10％～20％，瓜尔胶5％～10％；这类技术方案虽然在一定程度提高了稳定性，但会引起乳饮料粘度增加、口感粗糙等问题。这类稳定剂的组份间仅物理混合、稳定效果和稳定时间有限，仍会发生不同程度的油层上浮、蛋白质沉淀等品质问题，从而降低了产品的货架期，影响了产品的推广。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种口感好、原料易得、安全健康、有良好的乳化效果，能有效地提高乳饮料的稳定性，延长产品的货架期的高品质的牛乳蛋白-阴离子多糖乳化稳定剂。

本发明还提供一种所述牛乳蛋白-阴离子多糖乳化稳定剂在乳饮料中的应用。

技术方案中包括以下原料：

牛乳蛋白0.3～0.6份，阴离子多糖0.3～0.6份，水75.7～87.3份；

制备方法为：将牛乳蛋白溶解在水中，调节pH 7，然后65～95℃高温变性后，降温至15～25℃，再调节pH值为4～8，加入阴离子多糖搅拌至溶解，即得到牛乳蛋白-阴离子多糖乳化稳定剂。

所述牛乳蛋白选自酪蛋白、乳清蛋白和乳铁蛋白中的至少一种。

阴离子多糖选自海藻酸钠、卡拉胶、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶和酰胺化果胶中的至少一种。

所述高温变性的时间为10～30min。