[发明专利]一种Q弹即食红参片的加工方法

说明书

本发明公开了一种新型Q弹即食红参片的加工方法，人参切片后，于质量浓度60～90%的果糖浆中浸润，沥干后再通过一次高温蒸制去除表面多余的糖，最后70℃以下加热干燥或冷冻干燥，得到入口先甜后微苦，甜度适中，色泽棕红色的即食红参片。其中，通过加热干燥得到的红参片口感Q弹有韧劲，而通过冷冻干燥得到的红参片入口咀嚼酥脆，含服复软后恢复Q弹特性。本发明通过一次浸糖、蒸制、干燥的加工方法，操作方法简单，不添加防腐剂。生产的人参制品，色、香、味更佳，不仅具有新颖的Q弹口感，适宜糖尿病患者服用，而且富集了稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1等。

技术领域

本发明涉及食品与保健食品技术开发领域，特别是涉及一种口感Q弹富有韧劲，富含稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1等即食红参片的加工方法。

背景技术

人参是人参属五加科植物，包括人参、西洋参和三七参等。我国人参多种植于长白山一带，是我国传统的一种珍贵药材，其性甘、微苦，微温，归脾、肺、心、肾经，大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津养血，安神益智。人参含有多种化学成分，如人参皂苷、人参多糖等。其中，人参皂苷是人参的主要活性成分，大量的研究发现，常见人参皂苷很难被人体吸收，需要转化为极性低的稀有皂苷才能更好的被人体吸收而发挥作用。红参是人参的熟用品，有大补元气，复脉固脱，益气摄血功效。红参中含有白参中含量极少或者不含有的稀有皂苷Rg2、Rh1、Rg3、Rh2等，其生物利用度较白参中的多糖基人参皂苷更易于吸收。而且不同的稀有皂苷也可发挥不同的作用，如Rh2具有抑制癌细胞向其它器官转移，增强机体免疫力，快速恢复体质的作用；Rg3、Rg5成分可抑制癌细胞有丝分裂前期蛋白质和ATP的合成，促进肿瘤细胞凋亡。三醇类稀有皂苷Rg2对心血管疾病的预防和治疗具有广泛的药理作用。

为使人参制品中稀有人参皂苷得到富集，国内外进行了一些试验研究。专利CN200510136799.8利用自身酶体系，对人参中天然的多糖基人参皂苷进行转化，生成Rg3、Rg5、Rh2、Rh3等稀有人参皂苷。张金秋等报道了人参中含有一定量的有机酸和氨基酸，在人参加工过程中，会使得人参皂苷发生转化，生成相应的次级稀有人参皂苷。虽然这些专利和文献报道了加工红参过程中利用自身酶或酸性物质，使天然人参皂苷部分转化生成稀有人参皂苷，但是仍存在很多问题。通过人参自身物质使稀有人参皂苷富集的方法，需要加热至高温。采用鲜参进行生产时，人参容易爆裂不易制成产品，而且会产生焦糊味。而采用生晒参直接高温蒸制容易变糊，口感和气味均呈现焦苦味。

传统的红参制品的加工工艺为，整支鲜参在95～100℃条件下反复蒸制，干燥，模压制成红参。而这种传统红参口感欠佳，直接嚼食时舒适度差，多采用泡茶或与其他食材炖制的方式食用。为改善食用舒适度和便捷性，多通过红参成品切片后再经蜂蜜或蔗糖等其他糖液中浸润，制成红参蜜片的形式，但制作工艺繁琐，咀嚼仍有较强的木质感，密片表面多黏腻，且稀有人参皂苷含量低。也有通过鲜人参直接在蜂蜜或其它糖液中直接煮制，如专利CN200910067514.8，将人参或西洋参切片浸没在蜂蜜或木糖醇溶液中，然后参片和糖液的混合物一起在105～115℃条件下蒸制，再经过其他辅料浸制，最后干燥得到人参或西洋参的蜜片。该制作工艺繁琐，直接将人参或西洋参的切片和蜂蜜或木糖醇的混合物进行高温蒸制时，高浓度的糖溶特别是和蜂蜜直接高温蒸制容易造成美拉德反应过度，导致人参或西洋参蜜片成品的颜色过深，呈现棕黑色或褐色，口感欠佳，且稀有人参皂苷含量也低，药效没有得到充分发挥。本技术发明通过高浓度果糖溶液（质量浓度为60～90%）浸润，糖渗入并充盈人参组织内部，使人参的活性成分保持在一个相对封闭的环境。浸糖切片捞出沥干后，再在高温条件下蒸制，一方面防止高温下被过度氧化颜色变黑，另一方面由于糖渗入的同时人参组织水分部分排出，人参组织自身含有的有机酸和氨基酸营造的酸性环境增强，制得富集高含量稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的一种Q弹即食红参片，颜色棕红色，富有新颖Q弹口感，且适宜糖尿病患者服用，较普通方法制备的红参制品有效含量更高，增加了人参的功效。

发明内容