[发明专利]一种风干牛肉的制作方法在审
| 申请号： | 201610791853.0 | 申请日： | 2016-08-31 |
| 公开（公告）号： | CN106578972A | 公开（公告）日： | 2017-04-26 |
| 发明（设计）人： | 韩旭;刘兴平;李林波;刘涛 | 申请（专利权）人： | 成都伍田食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 成都弘毅天承知识产权代理有限公司51230 | 代理人： | 徐金琼 |
| 地址： | 611400 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 风干 牛肉 制作方法 | ||
1.一种风干牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)分割：将牛肉顺肌肉纤维方向分割成厚度5-15mm，宽度2-5cm的条状，去掉棉筋，洗净；
(2)腌制：采用复合腌制工艺，将分割好的牛肉条加入腌制液，采用滚揉腌制的方法在15℃以下腌制20-60min，然后0℃～10℃的冷藏室内静置腌制8-24小时；
(3)挂杆：腌制好的牛肉条用直径5-8mm的不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连确保风干效果；
(4)风干：步骤A：将挂杆好了的牛肉放在温度为65-75℃、湿度为60-70％、风速为4-6m/s的环境中风干2-4小时；
步骤B:将经过步骤A的牛肉放在温度为60-70℃、湿度为50-60％、风速为3-5m/s的环境中风干6-12小时；
步骤C:将经过步骤B的牛肉放在温度为50-60℃、湿度为40-50％、风速为2-4m/s的环境中风干5-10小时，得到风干牛肉；
(6)无菌冷却：将风干好的牛肉条放置于干燥、阴凉的冷却间内，自然冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的风干牛肉的制作方法，其特征在于，在无菌冷却过程中采用臭氧对冷却间内进行灭菌，防止冷却过程中的微生物污染。
3.根据权利要求1所述的风干牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液与牛肉的重量比为1∶6～1:12。
4.根据权利要求1所述的风干牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液的配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌。
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