[发明专利]常温酒酿酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及常温酒酿酸奶及其制备方法。

背景技术

酒酿也叫醪糟、是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品。酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。酒酿里含有少量的乙醇，乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。常温酸奶因为可以常温贮藏，营养丰富的特点，受到广大消费者的青睐。尤其是不喜凉食的消费者更是喜爱有加。常温酸奶加酒酿产品既可以满足消费者对酸奶口感的需求，又具有养生的功能。然而，酒酿中含有的酒精，会使蛋白变性，酒酿加酸奶后保护蛋白、保持营养的问题还无法解决。

因而，目前对常温酒酿酸奶的研究仍有待加强。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种风味口感佳、稳定性好、蛋白不易变性、营养价值高的常温酒酿酸奶。

因而，为达到上述目的，发明人经过了一系列研究和探索，并惊奇地发现，在酸奶配方中添加特定组成的稳定剂，能够在与酒酿混合后有效保护蛋白，提高产品的稳定性；而在制备工艺方面，将酒酿和酸奶分开杀菌，并采用点酸工艺，能够有效避免蛋白变性。

进而，在本发明第一方面，本发明提供了一种常温酒酿酸奶。根据本发明的实施例，该常温酒酿酸奶包括：

酸奶基料；以及

酒酿，

其中，

所述酸奶基料的原料包括：

888.7～903.4重量份的牛奶；

75～85重量份的白砂糖；

1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及

12.3～16.4重量份的稳定剂。

发明人惊奇地发现，本发明的常温酒酿酸奶稳定性好、蛋白不易变性、营养成分丰富、营养价值高，且风味口感佳。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂。也即本发明的常温酒酿酸奶，其酸奶基料采用羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂的组合作为稳定剂。由此，酸奶基料稳定性好，在与酒酿混合后能够有效避免蛋白变性。

其中，作为稳定剂的羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂，三者的比例不受特别限制，只要三者组成的混合物——稳定剂能够有效保护酸奶基料中的蛋白，在与酒酿混合后能够行使其蛋白保护剂功能，有效避免蛋白变性即可。根据本发明的一些具体示例，本发明的12.3～16.4重量份的稳定剂的组成为：12～16重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.1～0.3重量份的低甲氧基果胶；以及0.1～0.2重量份的琼脂。由此，稳定剂效果好，获得的常温酒酿酸奶中蛋白不易变性，营养价值高。

具体地，根据本发明的一些实施例，所述酸奶基料的原料包括：

888.7～903.4重量份的牛奶；

75～85重量份的白砂糖；

1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；

12～16重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；

0.1～0.3重量份的低甲氧基果胶；以及

0.1～0.2重量份的琼脂。

由此，本发明的常温酒酿酸奶稳定性更好、蛋白含量高、营养价值好，且风味口感佳。

根据本发明的实施例，所述酸奶基料的pH值为4.3。由此，本发明的酸奶基料与酒酿混合后稳定性好，蛋白不易变性，且风味口感佳。

在本发明第二方面，本发明提供了一种制备常温酒酿酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括以下步骤：

制备酸奶基料，其中所述酸奶基料的原料包括：888.7～903.4重量份的牛奶、75～85重量份的白砂糖、1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉和12.3～16.4重量份的稳定剂；

将所述酸奶基料进行第一冷却处理，以便获得经过第一冷却处理的酸奶基料；

将所述经过第一冷却处理的酸奶基料进行第一杀菌处理，以便获得经过第一杀菌处理的酸奶基料；

将所述经过第一杀菌处理的酸奶基料进行第二冷却处理，以便获得经过第二冷却处理的酸奶基料；

将酒酿进行第二杀菌处理，以便获得经过第二杀菌处理的酒酿；

将所述经过第二杀菌处理的酒酿进行第三冷却处理，以便获得经过第三冷却处理的酒酿；以及

将所述经过第三冷却处理的酒酿缓慢添加到所述经过第二冷却处理的酸奶基料中。