[发明专利]脆筒内喷用巧克力及其应用

说明书

本发明公开了脆筒内喷用巧克力及其应用，其中该脆筒内喷用巧克力的原料组成为：25‑35重量份的白砂糖；10‑20重量份的全脂奶粉；35‑55重量份的植物油；9‑15重量份的可可粉；0.5‑1.5重量份的磷脂；以及0.1重量份的香精，其中，所述植物油的滑动熔点为27±2℃。该脆筒内喷用巧克力口融性好，能够在冰淇淋灌注前有效凝固，且用于喷涂时雾化效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好，能够有效保证脆筒的酥脆，进而利用本发明的脆筒内喷用巧克力进行脆筒内喷制备获得的脆筒冰淇淋口感好，品质佳。

技术领域

本发明涉及脆筒内喷用巧克力及其应用。

背景技术

目前市场上有很多冰淇淋脆筒产品，但是产品品质差异很大。影响脆筒冰淇淋品质的因素有很多，最直接的就是脆筒吸水后不再酥脆甚至变皮。如果找到一种可以使脆筒酥脆的方法，脆筒冰淇淋品质将大大提升。

然而，目前针对保证脆筒酥脆方面的研究仍有待加强。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种能够保证脆筒酥脆的手段。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现和工作而完成的：

脆筒不脆的主要原因是冰淇淋在流通过程中由于温度波动导致冰淇淋产生游离水，脆筒吸收了一部分游离水，从而致使脆筒不再酥脆。目前生产中主要通过在脆筒内表面喷涂巧克力，使巧克力均匀覆盖在脆筒内表面，形成一种膜状保护层，阻隔脆筒与冰淇淋接触，从而最大程度保证脆筒酥脆；然而，发明人发现，现有的内喷巧克力不能在冰淇淋灌注前凝固，或者出现内喷巧克力口融性不良等现象，且用于脆筒喷涂时巧克力雾化效果差，不能完全覆盖到脆筒内表面，阻水效果差，脆筒酥脆程度差。

发明人经过一系列的研究和实验探索后，惊奇地发现：

1、现有的内喷巧克力不能在冰淇淋灌注前凝固，或者出现内喷巧克力口融性不良等现象的原因主要在于：使用棕榈油、椰子油或其他植物油，未充分考虑植物油熔点与生产环境温度潜在关系。而使用滑动熔点为27±2℃的植物油，能够保证脆筒内喷用巧克力在冰淇淋灌注前有效凝固，且口融性好。

2、现有的内喷巧克力雾化效果差，不能完全覆盖到脆筒内表面，阻水效果差的原因主要在于：目前的常规脆筒内喷巧克力对细度没有特殊要求，与涂挂脆皮巧克力没有区别要求。而当巧克力的细度不大于20微米时，即能够保证脆筒内喷用巧克力在喷涂时雾化效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好。

因而，在本发明的第一方面，本发明提供了一种脆筒内喷用巧克力。根据本发明的实施例，其原料组成为：

25-35重量份的白砂糖；

10-20重量份的全脂奶粉；

35-55重量份的植物油；

9-15重量份的可可粉；

0.5-1.5重量份的磷脂；以及

0.1重量份的香精，

其中，所述植物油的滑动熔点为27±2℃。

发明人惊奇地发现，使用滑动熔点为27±2℃的植物油，能够保证脆筒内喷用巧克力在冰淇淋灌注前有效凝固，且口融性好；当滑动熔点低于27±2℃时，巧克力喷涂到脆筒内表面时不能马上凝固，无法充分形成保护膜层，导致脆筒在模拟流通冷冻试验过程时，仍然有少量吸水，最终脆筒冰淇淋发生不脆现象；当滑动熔点高于27±2℃时，虽然脆筒酥脆度保持良好，但为了保证脆筒内表面完全被巧克力覆盖，喷涂过程中残留到脆筒尖2-3cm长度的一部分巧克力，口感发蜡，口融性较差。因而，本发明的配方中选择滑动熔点为27±2℃的植物油。