[发明专利]一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺，包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20‑30份，鱼腥草1‑5份，白糖5‑10份，纯净水60‑80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物鱼腥草。本发明不仅保存了刺梨原有的果香味，同时高温酒曲中的部分产香曲丰富了果醋风味。本发明在果酒发酵环节加入药食同源植物折耳根（鱼腥草），不仅抑制了发酵过程中杂菌的生长，同时为果醋增添了有益功效成分，使得产品保留了刺梨的风味，丰富了风味物质、营养成分和功能成分，强化了改善胃肠道功能、调剂免疫和抗辐射的作用。本品风味独特、保健效果显著，生产工艺成熟，便于工业化生产，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的涉及一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺。

背景技术

刺梨属于贵州的特色野生水果资源，其药食用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，具有“维生素C之王”的美称。刺梨的提取物三萜化合物具有很好的医疗价值，用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，同时刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用。刺梨鲜食用时，因为其口感酸涩，很难被大众所接受，所以刺梨果实一般加工为果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等被人们食用，传统的刺梨果酒发酵都是采用的是葡萄酒酵母发酵，发酵时间一般为30天左右，导致刺梨中含有的超氧化物歧化酶，维生素C等大量损失，同时采用葡萄酒酵母发酵，刺梨原有的果香味保留较少。

其中青岛休闲食品有限公司公开的一项专利“刺梨果醋饮料的制备工艺”专利号：CN201310723146.4其中刺梨果醋单纯的是通过酵母酒精发酵后采用醋酸菌发酵制得。

另外南京泽朗农业发展有限公司也公开了一项专利“一种刺梨果醋饮料及其制备方法”专利号：CN201410254019.9也是通过葡萄酒酵母完成酒精发酵，然后采用醋酸菌发酵值得。

目前所公开的专利或者文献中刺梨果醋的发酵均是采用安琪酵母发酵，还没有采用高温酒曲发酵，主要是因为高温酒曲中微生物种类复杂，很容易导致果酒被污染，或者产生杂醇影响口感。

折耳根是惟一在原子弹爆炸点能颃强再生的植物。具有抗辐射作用和增强机体免疫功能的作用，未见毒副作用报道，适用于经常接近辐射源的人员，如X光机和电脑操作人员，以及常看电视的人群。电脑一族必吃的防辐射食物。同时折耳根中所含鱼腥草素、月桂醛、甲基正壬基酮、香乙烯及槲皮甙、蕺菜碱等挥发油成分，对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌、副大肠杆菌、革兰阳性芽孢杆菌等均有一定抑制作用，对金黄色葡萄球菌和白色葡萄球菌作用较强。因为其特有的风味成分，很多人很难接受其风味导致其保健功效很难被所有的人利用，因此保留其抗辐射作用和增强机体免疫功能的保健功效的同时，去除其难以接受的风味是折耳根开发的关键。

如何改变刺梨果醋发酵的微生物，不仅能够将刺梨中含有的的超氧化物歧化酶，维生素C，以及一些三萜化合物很好的保留，同时风味丰富，口感独特，是刺梨开发者所要要解决的关键技术，而对于折耳根的开发，如何保留其抗辐射作用和增强机体免疫功能的保健功效的同时，去除其难以接受的风味是折耳根开发的关键。

在我们的研究中发现，刺梨和折耳根经过酒曲、酵母和醋酸菌发酵，可将风味物质、营养成分和功能成分进行有效提取。同时，折耳根经过发酵处理，去除了折耳根的不易接受的异味，同时再酒曲发酵过程中的一些霉菌有抑制作用，但不影响整体的发酵效果。

发明内容