[发明专利]一种南荻嫩茎罐头食品制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种南荻嫩茎罐头食品制作方法。

背景技术

南荻是长江蓄洪区多年生无性繁殖的水陆两生植物，面积约45万亩，年产南荻笋14万t，产量高且稳定，早春生长的南荻嫩茎类似芦笋，其水分含量为91.86％、总糖含量为3.08％、还原糖含量为1.10％、蛋白质含量为2.90％、总膳食纤维含量为31.81％、总灰分含量为0.36％，南荻嫩茎中富含15种氨基酸；含有钾、钠、钙、镁、锰、锌、铜、硒等元素，重金属铅、镉、铬未检出，汞和砷含量低于国标限量值，清炒之后味道鲜美，是无污染天然的保健野生植物资源，具有很好的开发利用价值。而目前对于南荻的研究主要集中在能源、培育以及造纸领域。若把南荻嫩茎作为一种食物资源，加工成罐头食品，不仅可为社会提供一种优质、健康的蔬菜原料，更能促进当地的经济发展，提高人们生活水平。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术中一般仅将南荻用于能源、造纸的状况，提供一种把作为能源、造纸用的无污染、天然、健康的野生植物资源—南荻制作成颜色好、脆度高、风味好的罐头食品制作方法，为社会提供一种优质、绿色、健康的蔬菜资源。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种南荻嫩茎罐头食品制作方法，其包括如下步骤：

a、选料；

b、去壳；

c、热烫；

d、冷却；

e、接种发酵：取出冷却后的南荻嫩茎，放入无菌大罐中，控制顶隙为3-5cm，加无菌水至浸没南荻，然后往无菌大罐里接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为南荻嫩茎与无菌水总重的5％-10％，混匀，密封，在室温下发酵8h-12h，当最终发酵pH值达到4.5-5时，按南荻与无菌水总重加0.1％-0.4％Vc、0.1g/Kg-0.25g/Kg乙二胺四乙酸二钠，混匀；

f、装瓶：将发酵好的南荻嫩茎及发酵液从无菌大罐中取出，装瓶，控制瓶中南荻嫩茎与发酵液的重量比为1：1；

g、真空封口；

h、杀菌；

i、检验；

j、成品。

所述a步骤选料为选择生长在长江流域蓄洪区作为能源、造纸用的天然植物资源—新鲜南荻嫩茎。

所述c步骤热烫采用的热烫液为0.05-0.1％CaCl₂(w/w)+0.05-0.1％柠檬酸(w/w)溶液，热烫的温度为95℃-100℃，热烫时间为3-5min。

所述d步骤冷却水为经臭氧杀菌的无菌水，水温为15℃-20℃。

所述h步骤为采用水浴杀菌，水浴杀菌温度为80℃-100℃，杀菌时间为：10min-15min。

其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。

本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。

其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K₂HPO₄ 2g、琼脂20g。

Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：

1、形态特征：

在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。

在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。