[发明专利]一种鱼豆花及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼豆花及其制备方法。

背景技术

鱼茸，因为形如豆花，鲜香滑嫩，淡黄如玉，故也叫鱼豆花，是菜品中鱼类制作的精品，用鱼肉为原料，常规具体的制作方法为选用新鲜活鱼，去甲、去鳃、去内脏，用清水洗净，去干水分，然后放在菜墩上用硬圆木捶打，使鱼肉松软，然后用刀，排十字形刀法，剁为鱼泥，加入适量的盐、鸡蛋清、清水、粉面，装容器里用顺时针制作方法沿一个方向调制起粘，直至20-25分钟，调制过程不能中途停止，如中途停止，鱼茸不好收浆，待鱼茸调制成乳形状，将锅里烧开的水凉至90度，手工下鱼茸定形。

因为传统的鱼茸制作方法的局限，需要现场手工制作，厨师制作非常辛苦，都不愿意做这个产品，并且产品保质期短，制作难度大，不能实现工业化生产，也不能进行良好的存储运输。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供鱼茸的制作方法，实现鱼茸的工业化生产，以便实现鱼茸多样化多口味的，使得鱼茸产品便于存储运输。

本发明提供如下的技术方案：

一种鱼豆花，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：

鱼肉38%—48%

蛋清蛋黄混合物5%—10%

冰水35%—50%

粉面0.5%—1.5%

调和油1%—3%

盐0.2%—0.8%

调味料0.05%—0.1%

上述技术方案中，优选的，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：

鱼肉40%—45%

蛋清蛋黄混合物6%—9%

冰水42%—47%

粉面0.8%—1.2%

调和油1.5%—2.5%

盐0.4%—0.7%

调味料0.06%—0.08%

上述技术方案中，最优选的，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：

鱼肉42.36%

蛋清蛋黄混合物8.49%

冰水45.50%

粉面1.01%

调和油2.03%

盐0.54%

调味料0.07%

上述技术方案中，所述调味料的配方是：板栗粉8-12份，香菇15-35份、猴头菇10-20份，平菇15-30份、竹荪4-8份、黄芪5-7份、胡椒0.1-1份、肉桂8-12份、陈皮3-7份、三奈2-5份、荜茇0.5-2份、花椒2-5份、香叶1-3份、丁香1-5份、白芷2-4份、良姜3-8份、甘草1-4份、肉蔻2-5份、砂仁1-3份、草果1-2份、香果1-2份。

上述技术方案中，所述调和油采用花生油、葵花籽油、蓖麻油、大豆油按照3:2:0.5：5的比例进行混合调制。

上述技术方案中，所述鱼肉采用青鱼、鲤鱼、草鱼、花鲢鱼任一鱼种的鱼肉。

上述技术方案中，所述蛋清蛋黄混合物中，蛋清与蛋黄的比例为9:1。

本发明所述的鱼豆花的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1）选取新鲜的鱼，采取去甲、去鳃、去内脏、去背筋的常规处理后，用活水清洗干净，去干水分，放入冷库10小时冷却至1-3度，在温度为15度的环境中剔骨、剔刺，改成条状备用；

2）将鱼条肉放入高转速豆捞机，先用低速1000转打30—50秒制成鱼茸，再加冰水1200转打15—30秒，再加冰水1500转打15—30秒，然后加入调味料高速2000转150—250秒打成浆状收浆即可；

3）将制好的鱼茸装入标准形状的容器里，上蒸锅蒸25分钟即完成定形；

4）选用用冰水调制的冷鸡蛋清加蛋黄，调匀制成蛋清蛋黄混合物，加冰水、食盐、调味料、粉面、调和油，调成混合鸡蛋浆，降温至1-4度待用；

5）将定形之后的鱼茸用混合鸡蛋浆挂浆，放入油温110-120度的油锅中15秒定形，用金属铁网捞起，加热油温至150-160度，烹炸10秒至表面硬化，捞出冷却即可。

上述技术方案中，所述顺鱼纹改成条状备用。

上述技术方案中，所述冷鸡蛋清的温度为：-2-5度。

所述混合鸡蛋浆中，蛋清蛋黄混合物25份、冰水15份、食盐1.6份、调味料0.2份、粉面3份、调和油6份。

所述蛋清蛋黄混合物，蛋清与蛋黄的比例为9:1。