[发明专利]一种低温肉制品的高压短时循环低温灭菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。

背景技术

低温肉制品,国外称为蒸煮类肉制品(cooked meat products),蒸煮阶段一般采用68－72℃的杀菌工艺,之后冷却,除去原包装,无菌车间切片。此类肉制品一般采用真空包装，其货架期长短取决于初始污染菌数及贮藏温度，一般在2一4周左右。由于采用的杀菌温度较低,低温肉制品较好的保持了肉品中的营养成分及风味物质。但另一方面却容易导致杀菌不彻底,在销售期内由微生物引起的产酸、涨袋、产粘等特征性腐败是制约该类肉制品市场的瓶颈问题。

许多学者针对低温肉制品的特性，研究了多种能够有效延长低温肉制品保质期的方法，例如采用不同种类的防腐剂，或通过控制Aw（水分活度），pH值，Eh（电势），温度以及压力等栅栏因子来延长低温肉制品的货架期。然而，由于消费者对防腐剂等外加添加剂的抵触心理以及对栅栏因子控制的过程较为复杂，因此这些技术并没有得到普及。

近年来，随着食品科学领域的发展，需对新兴技术被运用到食品生产领域，其中食品超高压杀菌技术作为一项发展迅速的非热加工技术,不仅保证食品微生物方面的安全性,而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。近年来已成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。

食品超高压杀菌技术主要是依据压力的致死、致伤作用,在不改变(或较小改变)食品现有感官质地及风味的前提下实现对微生物的杀灭、抑制,以达到延长食品货架期的目的。超高压加工技术能够有效改善低温肉制品存在的货架期短问题,目前许多国家已经将该技术运用到低温肉质品的加工中,很多超高压食品面市,其优质的感官及质地倍受消费者青睐。到目前为止，使用较为广泛，也经验证认定为有效的高压参数多达到400-600MPa，10-20min。对于低温肉制品来说，这一压力强度会导致产品中蛋白凝胶的劣变，影响产品的品质。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种低温肉制品的高压短时循环灭菌方法，经过该方法处理后的低温肉制品外观品质和食用品质均未发生较大改变，且可延长保质期。

本发明采用的技术方案如下：

一种低温肉制品的高压短时循环灭菌方法，其特征是将冷藏后取出的肉制品在8－25℃进行2－6次的加压处理，所述加压处理的压力范围为200－300MPa，每次加压处理的加压时间不少于1min。

所述肉制品放入至高压介质温控水浴锅的高压腔中进行加压处理。

所述加压处理过程中，每次加压时间到了卸压之后即刻进行再次加压。

所述肉制品优选在10℃进行4次的加压处理，所述加压处理的压力为300MPa，每次加压处理的加压时间为1min。

本发明的有益效果有：

经过处理后的低温肉制品外观品质和食用品质均未发生较大改变，且保质期有效延长至6－8周，并且由于所施加的压力小于400MPa，对高压设备的要求不高，一般容易实现。

附图说明

图1为本发明处理后肉制品的菌落总数测定图。

图2为本发明处理后肉制品的耐冷菌数测定图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

以水晶肴肉为例，采用200-300MPa, 1 min, 2,4,6次循环杀菌

水晶肴肉的加工工艺如下：

冷冻猪后蹄→解冻后清洗→加盐及香辛料腌制1天→冷水浸泡8h→清洗→水中加热2h→与预煮凝胶后的猪皮压块→－18℃冷却过夜→切块，真空包装→4℃冷藏。

高压准备：

将高压介质温控水浴锅打开，将温度调整到10℃，当温度稳定后，将冷藏室中的水晶肴肉拿出，放入高压锅中。

设置参数：

200MPa,1min,2次循环；

200MPa,1min,4次循环；

200MPa,1min,6次循环；

300MPa,1min,2次循环；

300MPa,1min,4次循环；

300MPa,1min,6次循环。

之后将处理过后的水晶肴肉放回冷藏室，隔天进行菌落总数测定以及感官评定。微生物指标（菌落总数，耐冷菌数）见图1、图2。

本发明上述水晶肴肉处理过后的感官评定见下表：

5分为优（excellent），4分为良（good），3分为可接受（acceptable），2分为差（fair），1分为劣（unacceptable），NA为未检验。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。