[发明专利]基于甜荞的食品基料

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种基于甜荞的食品基料。

背景技术

荞麦(Buckwheat)属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)，为一年生或多年生宿根性植物，荞麦有2个栽培种，一个是甜荞(F.esculentum)，也就是普通荞麦，另一个是苦荞(F.tataricum)。我国是荞麦的生产大国，有悠久的荞麦种植历史。每年种植荞麦面积约有200万hm2，荞麦总产量约100万t，种植面积和总产量仅次于前苏联而排在世界第二位。荞麦也是我国传统的出口产品，远销美国、日本及欧洲，日本每年从中国进口的荞麦产品占其荞麦进口总量的70％。我国在上世纪末的荞麦年产量基本稳定在60万吨左右，但由于种种因素的制约，到2002年就下降到48.1万吨，2003年降至32.7万吨，2004年尽管采取了一些有效措施，但有关部门估计，年产量仍然不足28万吨。荞麦具有独特的营养价值和保健价值而倍受人们青睐，日本、美国、俄罗斯和欧洲的一些发达国家近年来对荞麦的需求很旺。目前，日本每年要求我国出口50万t，而我国只能供应其需要的十分之一。国际市场出口1t荞麦可以换取3-5t小麦。荞麦具很高的营养价值和药用保健价值。在中国，荞麦与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为八大保健食品。

甜荞(F.esculentum)，又称普通荞麦。是中国栽培较多的一种。茎细长，常有棱，色淡红带绿。叶基部有不太明显的花斑或完全缺乏花青素。总状花序，上部果枝为伞形花序。花较大、玫瑰色或红色。两型花，一种是长花柱短雄蕊花，一种是短花柱长雄蕊花，通常同一株上的花是同型的。同型花间传粉常不受精，异形花间传粉才能结实。也偶见有雌、雄蕊等长的花和少数不完全花，这些花常不结实。子房周围有明显的蜜腺，具香味，利于昆虫传粉。瘦果较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好。甜荞经济价值较高，可做成多种风味食品，具有较高的药用保健价值，具有保持心血管正常、降低胆固醇、降低血糖、降低血脂等效果。因此，甜荞被广泛制作成各种各样的产品。

甜荞挤压膨化粉是甜荞制品中的一种，甜荞挤压膨化粉在加工过程中已熟化，因此，甜荞挤压膨化粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将甜荞挤压膨化粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中甜荞挤压膨化粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在制作面条的过程中，面团很容易粘接在压面辊上，很难将面团压延成面条，再比如利用该基料制作成的馒头膨松性较差，对馒头的口感有很大的影响。

甜荞粉的粘度较高，因此，甜荞粉具有很好的延展性，但是，相应的甜荞粉黏粘性较差，不易成团，将甜荞粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中甜荞粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在制作面条的过程中，面团难以压成整块的面皮，更难以切条，最后制成的面条易碎，再比如利用该基料制作馒头的过程中，馒头难以成型，很难加工。

目前，关于基于甜荞的食品基料及食品的报道有很多，如甜荞面条、甜荞面包等，现有的基于甜荞的食品基料大都是直接将甜荞挤压膨化粉直接与面粉单独混合，由于甜荞挤压膨化粉的特性，在面粉中添加的甜荞挤压膨化粉含量都不超过25％；或者将甜荞粉与面粉单独混合，由于甜荞粉的特性，在面粉中添加的甜荞粉含量都不超过25％：因而，现有的基于甜荞的食品基料中的甜荞含量都不高，而且，现有的基于甜荞的食品基料中，其甜荞的越来越高，在制作熟化面制品时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致其生产效率较低，产品合格率较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种甜荞含量较高且在制作熟化面制品时加工特性较好的基于甜荞的食品基料。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该基于甜荞的食品基料，由甜荞熟粉、甜荞粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：甜荞熟粉与甜荞粉的总含量为15％-95％，所述甜荞熟粉与甜荞粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％，所述甜荞熟粉为甜荞挤压膨化粉、甜荞气流膨化粉中任意一种或两种的组合。

进一步的是，所述甜荞挤压膨化粉采用如下方法得到：将甜荞粉加入清水使甜荞粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的甜荞粉通过挤压膨化的方式得到甜荞挤压膨化粉。