[发明专利]一种直投式低温发酵剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶发酵剂技术领域，尤其涉及一种直投式低温发酵剂的制备方法。

背景技术

酸奶因其具有独有的风味、高营养、高消化率，其含有的乳酸菌能在人的肠道中存活和繁殖，不仅增加了蛋白质和维生素的含量，还能抑制外来有害菌，改善肠道内微生物群的结构，有利于肠内营养物的消化、吸收，提高人体的免疫功能和保健作用。

近两年，我国酸奶产业发展迅速，其中，酸奶发酵剂成为影响酸奶品质好坏的决定因素，其是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力。因此，酸奶发酵剂成为制约酸奶产业发展的重要因素之一。

酸奶发酵剂是制作酸奶所需的特定的微生物培养材料。酸奶发酵剂可分为高温发酵剂和低温发酵剂，高温发酵剂所用发酵时间较低温发酵剂短，只需三、四个小时，但是高温发酵剂发酵的酸奶容易出现口感粗糙、乳清析出、乳酸菌活菌数偏低、风味不足等缺陷，而低温发酵剂发酵的酸奶则不会出现上述缺陷。

目前市场上制备低温发酵剂的方法基本都比较繁琐，在菌株培养后都需要离心富集步骤，后期还需要添加脱脂乳粉作为冻干保护剂，使得酸奶在发酵过程中存在不稳定的缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种高活性、高稳定性、使用方便、可直接用于低温长时间发酵酸奶的直投式低温发酵剂的制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种直投式低温发酵剂的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1、将嗜热链球菌按体积比0.5％-1％接种到培养基中以获得菌液，将所述菌液移至恒温培养箱中恒温培养，从中筛选出活菌数最多的嗜热链球菌菌株；

步骤S2、通过高压诱变对所述活菌数最多的嗜热链球菌菌株进行诱变处理，从而获得诱变后的嗜热链球菌；

步骤S3、将所述诱变后的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌分别置于28-32℃的培养液中培养15-18小时，从而获得第一发酵液、第二发酵液和第三发酵液；

步骤S4、分别向所述第一发酵液、所述第二发酵液和所述第三发酵液中加入活性保护剂并互相充分混合；

步骤S5、分别将所述第一发酵液、所述第二发酵液和所述第三发酵液进行冷冻干燥并进行混合，即可获得所述直投式低温发酵剂。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

可选地，在所述步骤S1中，所述恒温培养的温度为30℃。

可选地，所述步骤S1中，每1升培养基包括如下重量的组分：葡萄糖20-40g、蛋白胨11-15g、牛肉膏11-15g以及酵母粉5-8g，其余为蒸馏水，pH值为6.0。

可选地，在步骤S2中，所述高压诱变的具体处理如下：取对数生长期的菌液，用无菌生理盐水稀释、离心并洗净以获得菌悬液，将所述菌悬液稀释至10⁷cfu/mL，取10⁷cfu/mL菌悬液18mL装入聚丙烯袋中，并经封口机封口处理，在30℃下经100-200Mpa处理4-20min；

可选地，所述步骤S2中高压诱变的压力为150Mpa，时间为10min。

可选地，将所述菌悬液装袋的过程采用无菌操作。

可选地，在所述步骤S3中，所述培养液由重量分数为10％-20％的脱脂乳粉与无菌水组成。

可选地，在所述步骤S4中，所述活性保护剂分别与对应的发酵液的质量比为0.05-0.1:100；

可选地，所述活性保护剂包括如下重量百分数的组份：乳糖10-15份、谷胱甘肽0.1-1份、甘油0.05-0.08份，其余为无菌水。

可选地，在所述步骤S5中，首先需进行预冻，再进行真空冷冻。

可选地，所述预冻是在﹣80℃-﹣50℃下预冻8-12h，所述真空冷冻是在﹣50℃-﹣40℃下真空冷冻24-48h，真空度为50-80Mbar。

可选地，在所述步骤S5中，所述嗜热链球菌、所述保加利亚乳杆菌和所述双歧杆菌的混合重量比为1:1:0.1-1。

本发明的有益效果是：

1.本发明通过将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌混合制成直投式低温发酵剂，适用于企业低温长时间发酵酸奶(30℃发酵15-18h)的需求，在使用量为0.3-0.5％的条件下，可以保证冻干制品的活菌数高达7×10¹¹cfu/g以上；