[发明专利]一种保健荞麦芽醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保健荞麦芽醋的制备方法。

背景技术

荞麦是双子叶禾谷类粮食作物，最初发现是在中国和亚洲北部地区。荞麦主要分苦荞和甜荞麦，甜荞麦果实较大，三菱形，呈棕褐色或棕黑色。荞麦含有小麦、大米、玉米所没有的黄酮类化合物。黄酮类化合物作为具有生物活性的低分子天然植物成分，广泛存在于双子叶植物及裸子植物中。黄酮类化合物具有较强的生理活性，其主要作用有以下几个方面调节心肌收缩，改善心肌舒张，对心肌缺血、心肌梗塞、心率失常有较好的防治作用，清除体内自由基，直接抑制癌细胞生长，抵抗致癌因子从而起到抗癌、防癌的作用促进人体胰岛素的分泌及胰岛细胞的恢复，从而起到降低血糖和血清胆固醇，抑制肾上腺素的升血糖的作用。

目前荞麦芽的利用比较单一，通过对荞麦芽中黄酮的测定，可最大程度的开发荞麦的医食同源的价值。近年来，国内外研究的荞麦保健醋主要是采用酶法酿制的，酶法酿造糖化液化周期短，但风味不佳，且酿制过程中黄酮流失大，使得保健效果不大。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供。

一种保健荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

1)原料前期处理：选取籽粒饱满的荞麦种子，清洗干净，用2-3倍的自来水浸泡24h，进行发芽处理；

荞麦种芽中总黄酮含量是荞麦仁中总黄酮含量的2倍多，因此将荞麦种子进行发芽处理，可以有效的提高保健醋的黄酮含量，提高保健价值。

2)蒸煮糊化：将发好的荞麦芽脱皮、烘干、粉碎过筛后与水按比例混合，搅拌均匀进行水浴蒸煮糊化15min；

3)黑曲霉制备：按照无菌操作要求，将黑曲霉菌种制成孢子悬浮液，接种到麸曲液体培养基中，置30℃保温箱培养，待菌丝丰满有较浓的曲香时于4℃冰箱中保存备用；

4)液化糖化：将糊化液的温度下降至20-25℃后，调pH为4.2时加入黑曲霉，在温度为30℃下进行液化糖化36h；

5)酵母活化：量取10倍于干酵母量的温水，把干酵母溶解在温水中并搅拌均匀，活化20min；

6)酒精发酵：将黑曲霉糖化后的糖度调为14g/100mL，在pH为4.0，温度为32℃的条件下，添加酵母，发酵4d；

7)醋酸菌活化：将醋酸菌接于酒精度为4-5％的醪液中，在30℃下通风培养，酸度达到1.5-2.0％时即可；

8)醋酸发酵：在醋酸发酵前把发酵液酒精度调为5.5％_vol，在醋酸菌用量为3.0％，pH为5.0，发酵温度为37℃的条件下发酵5d,发酵结束前三天向发酵液中加入浓度为4％NaCl溶液；

9)澄清：在壳聚糖用量为3g/L，澄清温度为35℃，澄清时间为 8h，澄清pH为3.5的条件下澄清；

10)复配：将荞麦芽醋，木糖醇和蜂蜜混合进行复配，荞麦芽醋添加量为45mL/100mL，木糖醇添加量为4g/100mL，蜂蜜添加量为4g/100mL，即得保健荞麦芽醋成品；

11)灭菌，装罐。

进一步的，步骤2)中荞麦芽与水的比例为1：10。

进一步的，步骤4)中黑曲霉的添加量为1％。

进一步的，步骤6)中酵母的添加量为0.5％-1.3％。

进一步的，步骤6)中酵母的添加量为1.0％为最佳。

进一步的，步骤8)中NaCl溶液的添加量为4％。

在醋酸发酵后期加入NaCl溶液可提高发酵液中总黄酮含量，发酵液中总黄酮含量随着NaCl溶液浓度的增加而先上升后下降，加入适量的NaCl溶液可增加总黄酮在发酵液中的保留量。

曲法酿造荞麦芽醋，在糖化结束后糖化液中黄酮类化合物较糖化前的含量有所增加，可能是黄酮类化合物在相关酶的作用下发生羟基糖苷化反应，类黄酮的水溶性相应的增大。酶法酿造的荞麦芽醋与曲法酿造的荞麦芽醋相比，糖化后其黄酮类化合物的含量较低。由此可见，曲法酿造荞麦芽醋可以较好地保存黄酮类化合物，减少其在酿造过程中的损失。

壳聚糖对荞麦芽醋澄清处理后，处理结果对荞麦芽醋的主要营养成分影响不大，但能明显的吸附引起荞麦芽醋混浊的蛋白质，荞麦芽醋澄清后透光率高达87.59％，颜色清亮透明。壳聚糖对荞麦芽醋澄 清处理后，荞麦芽醋的主要成分含量基本不变，品质基本不受影响，荞麦芽醋醋体更清亮透明。

本发明的有益效果是：

1)本发明配制出的保健荞麦芽醋口感清爽，酸甜适宜，有荞麦的香气，具有防衰老，抗氧化，提高人体免疫力的作用；