[发明专利]一种环保黄豆酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种环保黄豆酱及其制备方法。

背景技术

豆酱类制品是人们比较喜爱的一种食品，但是现有的黄豆酱口味比较普通，功效比较单一，往黄豆酱中添加多种蔬菜和多种菌菇类食物的制备工艺具有较大的市场前景，尤其是添加原材料为多种蔬菜和多种菌菇类等下脚料的制备出多种营养成分均衡，功效多元化的环保型黄豆酱的工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种环保黄豆酱及其制备方法。

为实现本发明的目的，本发明所采用的技术方案是：

一种环保黄豆酱，原材料包括蔬菜主料15-25份、菌姑类主料15-25份、中药主料10-15份、复合菌液0.8-1.2份、黄豆酱25-35份、植物油10-15份、食盐2-4份、味精0.2-0.4份、白糖0.25-0.5份、花椒粉0.1-0.2份、茴香粉0.1-0.2份、芝麻粉0.1-0.2份、水适量。

进一步的，所述蔬菜主料包括油菜、菠菜、生菜、空心菜等剩菜下脚料。

进一步的，所述菌菇类主料包括香菇、平菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、鸡腿菇、金针菇、凤尾菇的碎菇、菇柄、菇梗等下脚料。

蔬菜和菌菇类多属性寒食物，其含有对身体有益的多种维生素和矿物质成分，有效弥补了现有的酱料营养不均衡，不齐全的缺点。

进一步的，所述中药主料包括刺五加、当归、枸杞、党参。

刺五加含有多种五加甙、多糖等活性成分，具有抗衰老、抗疲劳、抗癌，和调节神经、内分泌、心血管功能，提高机体对物理、化学、生物等有害剌激的抵抗能力等药理作用，其药效显著，且原料大多都是野生资源，天然无污染，但是大多数制备工艺都是把刺五加添加在饮料，果醋等领域，添加在酱料中使酱料增加了新的保健功效。

刺五加、当归、枸杞、党参不仅具有多种对身体有益的功效，而且它们的属性为性温或者性平，能够有效中和蔬菜和菌菇类主料的性寒特质，使黄豆酱的属性更加温和，有利健康，更加大众化。

进一步的，所述复合菌液包括里氏木霉菌、米根霉菌、乳酸菌。

蔬菜和菌菇类食物在里氏木霉菌、米根霉菌的作用下发酵，营养得到更快释放和释放更充分，同时低温发酵过程中，里氏木霉菌、米根霉菌产生大量纤维素酶和果胶酶对蔬菜和菌菇类食物进行联合水解，这种自身发酵产生原料的工艺减少了纤维素酶和果胶酶的现成品的使用，减低了成本。

进一步的，所述原材料还包括大蒜8-12份。

大蒜中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，具有温中健胃，消食理气的功效，使黄豆酱含有促进肠道吸收消化的功效；其中所含的硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种，添加了大蒜发酵，起到了发酵过程中的杀菌作用，减少了食盐杀菌的使用量，避免酱料高盐，改善了黄豆酱的口感。

一种环保黄豆酱，制备方法如下：(1)原材料预选：挑选生鲜、干净的油菜、菠菜、生菜、空心菜等剩菜下脚料和干燥、无蛀虫、无霉变、无杂质和无异味的香菇、平菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、鸡腿菇、金针菇、凤尾菇的碎菇、菇柄、菇梗等下脚料，去除杂质，加水打浆，过100目筛，得到混合浆液，备用；

(2)将刺五加、当归、枸杞、党参按2：1：1：1混合，加入中药主料干物质重量2-3倍的步骤(1)的滤渣和10-15倍的水，80-100℃浸提45-60min，过滤，所得滤渣中加入10-15倍的水，80-100℃浸提30-40min，过滤，弃去滤渣；合并2次浸提液，过200目筛得混合浸提液，备用；

(3)将大蒜加水打浆，与步骤(1)的混合浆液、步骤(2)的混合浸提液一起合并，均匀搅拌后加入复合菌液在低温条件下发酵24-48h，静置24h，进行温度为得到60-70℃，压力为20-25MPa的均质处理，均质后进行喷雾干燥，得到混合粉末备用；

(4)往锅内倒入植物油加热至140℃，依次加入黄豆酱、食盐、味精、白糖、花椒粉、茴香粉、芝麻粉、步骤(3)中制得的混合粉末继续加热5-7分钟后降至90℃并保持；

(5)装罐，封盖。