[发明专利]一种荔枝酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及领域乳制品制作技术领域，具体涉及一种荔枝酸奶及其制备方法。

背景技术

荔枝为无患子科，我国是荔枝原产国和最大生产国，荔枝既是一种色、香、味俱佳的食品，又是名贵的补品，有食、疗两用之功。根据我国传统医学的记述，荔枝味甘、酸、温，无毒。吴华慧等的实验研究表明荔枝果肉是良好的活性氧自由基清除剂，具有抗氧化与延缓衰老作用。荔枝核是治疗糖尿病的有效药物，且其水提取物具有抑制乙型肝炎病毒表面抗原及护肝作用。对改善血脂水平、防治心血管疾病具有很好的效果。

荔枝作为一种亚热带水果，传统上只是作为鲜果食用，尽管其味美、芳香、营养价值高，但由于采收期是在夏季高温季节，加之特殊的结构及生理特征，采后极易发生褐变和腐烂变质，造成严重的经济损失，民间有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去”说法。据统计，荔枝每年采后因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上，严重制约了荔枝的生产和发展。荔枝果肉受酶促褐变影响，特别是POD酶的作用，严重影响荔枝产品加工。所以荔枝加工是解决荔枝鲜果出路，延长荔枝商品供应期的重要措施之一。

果料酸奶常见的原材料是采用半成品或二次加工原料，如冷冻的水果、果汁、果酱等，新鲜的水果也可以应用于酸奶的生产中，但由于新鲜水果是一种季节性比较明显的农产品，其品质变化比较大，所以在酸奶工业中的应用有限。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝酸奶及其制备方法。

一种荔枝酸奶，包括以下质量份数的组分：荔枝果肉10-20份、鲜牛奶110-120份、糖浆3-7份、乳酸菌3-5份、复合增稠剂0.3-0.5份。

进一步的，所述复合增稠剂是由变性淀粉和果胶按22:3的重量比混合而成。

通过使用复合增稠剂以便于促使胶体间发生协同作用，以减少增稠剂用量，降低生产成本，同时可以避免单一胶体添加量过大而影响酸奶风味及口感。

进一步的，所述糖浆浓度为55°Brix。

进一步的，所述乳酸菌的制备及活化包括以下步骤:

1)液体培养基：蛋白胨10g,牛肉膏10g，酵母膏5g，三水合磷酸氢二钾2g，乙酸5g，葡萄糖20g,吐温80mL，柠檬酸氢二铵10g,七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水1000mL,调pH6.2-6.4，在121℃灭菌15min备用；

2)还原乳培养基：奶粉11％，糖6％-8％，置于试管，每管8mL，115℃灭菌15-20min备用；

3)菌液培养及保种：接种1％菌种于液体培养基在37℃恒温箱中培养，每日要换培养基；用15％甘油液封，放于-4℃冷藏保存即可；

4)菌种活化：在制备酸奶样品前一天活化菌种，取5％菌液于还原乳培养基在42℃恒温培养箱中培养，待培养基凝固，取出至于4℃冰箱中保藏备用，还原乳中乳酸菌总含量约为1.2×10⁷cfu/mL。

一种荔枝酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜的荔枝果洗净，然后去皮去核获得荔枝果肉，将果肉切块备用；将经微波热烫处理,在糖浆中渗透脱水240min，捞出、沥干糖浆，在-40℃速冻30min；

2)将荔枝果肉解冻并于榨汁机打碎成浆，并按1:1加入糖浆,加热至85℃，保温10min，冷却备用；

3)将增稠剂与蔗糖质量比1：10相互混合，再加入鲜牛奶、冷水复原，定容，水浴90-95℃；

4)保温10min杀菌，冷却至45℃后加入乳酸菌，搅拌均匀，在42℃保温发酵4h(发酵终点酸度＝75°T)，低温冰箱快速冷却至10-15℃；

5)加入步骤2)所得的果浆，搅拌均匀；

荔枝对酸奶发酵有一定的抑制作用，如果前期加入荔枝果浆会影响酸奶的主发酵期，因此等酸奶主发酵后再加入荔枝果浆，对酸奶的发酵影响小。

6)分装奶瓶；

7)0-4℃贮藏10-12小时即可。

进一步的，步骤1)中微波热烫的功率为650W，时间为60s。

进一步的，步骤1)中微波热烫果肉和水的料液比是3：10。