[发明专利]栝楼椪柑保健醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种栝楼椪柑保健醋及其制备方法，具体指以栝楼皮提取液和椪柑汁发酵制作果醋的方法。

背景技术

栝楼皮为葫芦科植物栝楼或双边栝楼等的果皮，通常卷成筒状，长约6～10厘米，常连有果柄，长约2厘米；果皮很薄，外表面橙黄色，有鲜红斑块及细脉纹，内表面类白色至暗黄色，常附有未去尽的果肉，质硬而脆，芳香，带辣味，以颜色鲜泽、无果柄者为佳。栝楼皮具有清热润肺化痰，宽胸散结，解渴利肠，消肿的功效，主治痰热咳嗽，肺痿干咳，胸痹，结胸，消渴，便秘和痈肿疮毒等。

椪柑醋是一种以椪柑汁为原料制成的发酵型果醋，现代医学研究表明：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。

以椪柑和栝楼皮为主要原料生产栝楼椪柑保健醋，可以提升椪柑和栝楼皮的附加值，丰富醋的种类，拓展椪柑和栝楼皮的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在果醋的生产过程中加入栝楼皮，还能获得意想不到的保健和治疗效果。

但如何最大限度的将栝楼皮中的有效成分融入醋产品中，化解栝楼皮中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，以及如何去除栝楼皮本身的苦涩味、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性，既是制作栝楼椪柑保健醋的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种以栝楼皮和椪柑为主要原料的栝楼椪柑保健醋及其制备方法。

本发明包括以下几个步骤：

（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积15%-18%的栝楼皮提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。

所述栝楼皮提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干栝楼皮中加入6-10倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液与干栝楼皮的体积质量比中，体积的单位为毫升，质量的单位为克。

酶解液制备方法为：将1－15克复合酶制剂溶于500mlpH值为4－7的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数50－60％，果胶酶质量分数为20－25％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位，所述酶活单位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高栝楼皮中有效成分的提取率。

上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。真空脉动强化传质的机制是：由于乙醇为挥发性较强的有机溶剂，抽真空时栝楼皮细胞组织内的乙醇会因为减压而气化，造成栝楼皮细胞组织内压力大于栝楼皮组织细胞外，溶解了有效成分的乙醇在压差作用下能强制穿过栝楼皮细胞组织；当破真空时，栝楼皮组织细胞外压大于栝楼皮组织细胞内压，栝楼皮组织细胞外的乙醇因为压差作用而迅速进入栝楼皮组织细胞内部去溶解有效成分，这种栝楼皮组织细胞内外压力的交替变化强化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分传质，使栝楼皮中有效成分残留率降低。

（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成栝楼椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。

（3）二级发酵：往栝楼椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得栝楼椪柑保健醋。

利用本发明生产得到的栝楼椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无栝楼皮的涩味和苦味，具有栝楼椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于栝楼皮提取液的加入，本产品具有较好的清热润肺、解渴利肠保健功效。

与现有技术相比，本发明的有益效果还在于：

栝楼皮提取前利用复合酶制剂进行酶解，将栝楼皮的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了栝楼皮中有效成分的提取率，且本发明的复合酶制剂是一个优化组合，针对栝楼皮细胞壁主要成分的特点，设计纤维素酶质量分数50－60％，果胶酶质量分数为20－25％，其余为木聚糖酶,使酶解效果最佳。