[发明专利]一种青梅酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青梅酒及其制备方法。

背景技术

青梅(Prunus mumc，Sour plum)又称酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木，主产于长江以南的广大丘陵山区，是我国传统的药食两用果品，青梅营养丰富，口味清酸，含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿物元素，属强碱性生理果品。青梅酒是青梅深加工制品中的一个重要产品，有发酵法和浸泡法两种制作方法，其中浸泡型青梅酒能较好地保持青梅的典型香味。常饮青梅酒对人体有很多保健作用，包括促进新陈代谢、消除疲劳、改善碱性体质、肠道杀菌等。随着现代生物技术的发展，青梅酒的酿造工艺得到了不断的改善，但目前对于青梅酒品质改善的研究还比较少，特别是酸度高、易出现褐变、浑浊等的问题。

目前在果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件严苛，受到较大限制；物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，其不仅耗时，还不可避免地吸附青梅酒的香气，导致损失量大，且影响青梅酒的风味。化学降酸法具有操作方便、易控制等优点，其主要以碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、酒石酸钾等化学试剂为降酸剂。

在浅色果酒的生产、贮藏过程中最常发生的化学反应是褐变，产品褐变后会出现深色物质，不但会影响其色泽。风味，降低营养价值，还会缩短商品的货架期。褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两种。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应。果酒褐变机理相当复杂，一般酶促褐变和非酶褐变同时发生。抑制果酒褐变主要有物理、化学两种方法。物理方法通过控制果酒加工和贮藏过程外界的条件来抑制褐变的产生。常见的物理方法有高温杀菌以降低果酒中多酚氧化酶活性，采用超滤技术以除去酒中能发生褐变反应的蛋白质、单宁、果胶等物质，隔氧、低温、避光保持等。化学方法就是在果酒中添加抑制剂，褐变抑制剂种类繁多且作用机理不同，常见的有L-半胱氨酸、氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、植酸、EDTA-2Na等。

正常果酒的外观应为澄清透亮的，即使有微量浑浊，也被认为是质量不好乃至变质。因此，果酒不仅要有良好的风味，还要有良好的澄清度，才能满足顾客心理和视觉上的需求。果酒在加工和存放过程中是极其不稳定的，常会因发生复杂的物理、化学及生物变化而出现浑浊、沉淀及失光等现象，从而使果酒的感官品质受到严重的影响。果酒是一种含有多种有机成分的溶液，在外界条件下，要想能长期保持原有的稳定性和光泽是比较困难的。目前常用的澄清方法有静置自然澄清法、机械澄清法和澄清剂澄清法，其中澄清剂澄清法最为应用最多，常用的澄清剂有皂土、明胶、果胶酶、单宁等。海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，是由两个葡萄糖分子以1，1-糖苷键构成的非还原性糖。经检索，尚未发现有海藻糖和蛋清粉复配作为澄清剂使用。

发明内容

为了克服现有技术中存在的问题(如青梅酒酸度高，储藏过程易出现褐变、浑浊等)，本发明提供了一种青梅酒的制备方法，采用特殊的降酸剂、澄清剂和抗氧化剂以及结合处理工艺，有效降低青梅酒酸度，澄清效果理想，长效抑制褐变、浑浊或沉淀等现象。

本发明提供了一种青梅酒的制备方法，其具体包括以下步骤：

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比12～18g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果胶酶和0.4～0.6％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于5～8g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为16～20°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的8～12％，在20～25℃下进行酒精发酵6～8天，得到原酒；

S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶(3～6)混合，在20～25℃条件下回酒发酵10～15天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.5～1g/L的澄清剂，搅拌，同时在600～800w微波功率下处理3～5h，然后静置5～8天，取澄清酒液，加入0.01～0.04g/L的抗氧化剂，在室温自然条件下继续陈酿3～6个月，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。