[发明专利]一种工夫红茶复式揉捻的方法

说明书

本发明公开了一种工夫红茶复式揉捻的方法，本发明所解决的技术问题是提供了一种生产高茶黄素含量工夫红茶的简便方法，包括以下步骤：①采摘茶树新梢，在室内温度为20~25℃，湿度为65~85%条件下萎凋至水分重量百分比为58~68%，得萎凋叶；②揉捻在专门的控温控湿揉捻机内进行，揉捻同时进行发酵，过程分为三段，第一段为常温揉捻，时间30min，第二段为高温揉捻，温度为35~40℃，时间30~90min，相对湿度为95％以上；第三段为低温揉捻，温度为22～28℃，时间60～120min；③提香烘干。本发明突破传统工夫红茶的加工方式，采用复式揉捻的方法，揉捻同时进行发酵，前期高温保证茶黄素的形成，后期低温抑制茶黄素向茶红素和茶褐素的转化，获得的茶叶茶黄素含量高；同时本发明公开的方法简单，便于工业化生产，应用潜力和推广价值高。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种工夫红茶复式揉捻的方法。

背景技术

茶叶以其天然、营养、保健的特点备受世人青睐，成为世人最受欢迎的饮品之一。根据发酵和氧化程度的不同，茶可以分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三类。红茶属于全发酵茶，以茶树新鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。近年来，随着全球一体化的不断发展、饮食与消费结构的不断变化、资本流通的不断推动，我国红茶生产迅猛发展，2005年中国红茶产量仅4.8万吨，而2015年，红茶产量已快速增长至25.3万吨，是2005年的5倍之多。随着我国红茶消费市场的连续升温，越来越多的企业开始生产红茶。但是，我国的红茶品质与印度、斯里兰卡及肯尼亚等国的红茶相比存在一定的差异，如酚氨比较低，汤色发暗欠红亮，滋味淡薄欠强爽，浓、强度不高，从而导致国际市场竞争力较弱。

茶黄素是红茶中的主要功能成分和品质组分，具有良好的抗氧化、预防心脑血管疾病、健齿防龋、抗菌、抗病毒、改善血脂、抗炎、抗肿瘤等医药保健功能。茶黄素是目前茶叶深度开发领域中研究的热点，在天然药物、功能食品、日用化工、功能饮料等领域有着广泛的应用前景。随着人们保健意识的增强，生产出高茶黄素含量、品质优良的红茶成为了消费者关注的问题。我国传统工艺加工的红茶茶黄素含量偏低，一般在0.5%左右，而印度、斯里兰卡等国生产的红茶茶黄素含量在2%左右。为提高中国红茶的国际市场竞争力，利用新工艺开发加工出高茶黄素含量的红茶是迫切需要的。

研究报道，高温有利平行反应中茶黄素形成，但不利于连串反应中茶黄素积累；反之，低温有利于连串反应中茶黄素积累，而不利于平行反应中茶黄素形成。现有红茶加工企业在加工过程中，常以恒温恒湿发酵的思路生产红茶，导致产品茶黄素含量不高。为了提高红茶中茶黄素含量，要求先在高温条件下形成更多的茶黄素，再低温减少茶黄素的消耗，故本研究提出了一种工夫红茶先高温后低温揉捻的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工夫红茶复式揉捻的方法，该方法简单，便于工业化生产。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种工夫红茶复式揉捻的方法，包括以下步骤：

（1）采摘茶树新梢，在温度为20~25℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至水分重量百分比为58~68%，得萎凋叶；

（2）揉捻在专门的控温控湿揉捻机内进行，揉捻同时进行发酵，过程分为三段，第一段为常温揉捻，时间30min，第二段为高温揉捻，温度为35~40℃，时间 30~90min，相对湿度为95％以上；第三段为低温揉捻，温度为22～28℃，时间 60～120min；

（3）将步骤（2）所得揉捻叶采用传统的二次干燥工艺烘干，得高茶黄素含量茶叶。

优选的，步骤（1）中，所述新梢为单芽、一芽一叶或一芽二叶。

为了保证加工过程的连续性和稳定性，步骤（2）中，高温阶段和低温阶段分别处于相互独立的揉捻机，揉捻机之间用输送带输送茶叶。