[发明专利]低糖果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制备领域，具体来说涉及一种以低成熟度羊奶果为原料并应用辣椒提取物的低糖果脯及其制备方法。

背景技术

传统的果脯蜜饯含糖量大多在70％～75％，长时间反复加工煮制会导致原果味降低，风味物质和营养成分损失过多，影响产品风味，而且经常食用高糖食品对人体健康不利。所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。

羊奶果为胡颓子科植物蜜花胡颓子的成熟果实。多年生常绿攀缘植物，成熟果实鲜红色至紫红色，鲜果生食，可食部占91％，甜酸，适度可口，水分充足，颜色鲜艳，可做果汁、罐头、蜜饯。羊奶果一般用于水果食，有两个品种，一个味甜些，另一个果型小一点，小果型的现在山上还有野生的。羊奶果酸甜味，一般吃法除生吃外，放上盐巴、辣椒腌吃。如用糖制成果丹，就好吃了。羊奶果现已有人栽培的，过去大部分是野生的。羊奶果栽培可撒籽或扦插，比较容易种植。羊奶果以根、果、叶入药。主治吐血，咯血，咽喉肿痛，感冒，小儿惊风，疮癣等症。止咳平喘，收敛止泻。还可治哮喘，虚咳，慢性支气管炎，肠炎，腹泻，跌打肿痛，风湿疼痛，黄疸。

辣椒素(碱)和辣椒红素是辣椒提取物中主要的生物活性物质。辣椒素是人们生活中非常重要的香辛料，已广泛用作食品添加剂，其具有消炎镇痛、促进脂肪代谢、催泪催嚏、减少细胞癌变等医用及药用作用。辣椒红色素,又名椒红素、辣椒红,它是一类用作食用色素的天然类胡萝卜素，它不仅是维生素A的前体化合物，而且具有抗氧化活性、防治心血管系统疾病、调节免疫系统活性等重要的生理功能，由于无毒副作用,它被美国FDA、英国FAO/WHO、日本EEC及中国GB等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂。

羊奶果果实成熟期恰逢梅雨季节，采收期集中，果实皮薄、含水量大，容易受伤霉烂，不易贮藏。目前尚没有针对低成熟度羊奶果利用的文献报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供低糖果脯及其制备方法，旨在以低成熟度羊奶果为原料并应用辣椒提取物，充分发挥各自优势，丰富果脯种类。

本发明的技术目的通过下述技术方案予以实现：

低糖果脯及其制备方法，按照下述步骤进行：

步骤1，选取低成熟度的羊奶果进行清洗，然后使用混合溶液进行浸泡，混合溶液由80-95质量份的水，5-20质量份的食盐，0.1-1质量份的氯化锌，0.1-1质量份的明矾组成，浸泡时间为1-6小时，浸泡温度保持40-100摄氏度，浸泡后将羊奶果用清水进行清洗并手工去核；

在步骤1中，浸泡时间为2—4小时，温度为60—80摄氏度。

在步骤1中，混合溶液由85-90质量份的水，10-15质量份的食盐，0.1-0.5质量份的氯化锌，0.5-1质量份的明矾组成。

在步骤1中，低成熟度的羊奶果的果实成熟度为五成熟，选择每年3月份采摘。

步骤2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由80-95质量份的水，0.5-1.5质量份的甘油，0.1-0.5质量份的氯化钙，0.01-0.6质量份的亚硫酸氢钠和1-5质量份的δ-葡萄糖酸内酯组成，浸泡时间为1-6小时，浸泡温度保持40-100摄氏度；

在所述步骤2中，所述混合溶液由85-90质量份的水，0.9-1.2质量份的甘油，0.15-0.25质量份的氯化钙，0.01-0.1质量份的亚硫酸氢钠和1.5-3质量份的δ-葡萄糖酸内酯组成。

在所述步骤2中，浸泡时间为2—4小时，温度为60—80摄氏度。

步骤3，对经步骤2处理的羊奶果进行浸泡填充：将30质量份的羊奶果，0.2-2质量份的黄原胶和98—100质量份的水混合加热至100℃，在100℃保持3-10分钟，然后自然冷却至室温20—25摄氏度并放置0.3-2小时；

在所述步骤3中，将30质量份的羊奶果，0.2-1质量份的黄原胶和98质量份的水混合加热至100℃，在100℃保持4-5分钟，然后自然冷却至室温20—25摄氏度并放置0.5-1.5小时。

步骤4，对羊奶果进行真空渗糖：在真空度为0.06-0.12MPa下，将羊奶果放入质量百分数30—40％的糖的水溶液中进行煮沸以将糖的水溶液中糖的质量分数提升至50％，其中100质量份的糖的水溶液中含有0.1-0.4质量份的柠檬酸和0.1-0.5质量份的辣椒提取物；

在所述步骤4中，选择多次煮沸的方法进行糖的水溶液中糖的质量分数的提升，例如分别煮沸2-3次，每次煮沸4—6分钟。