[发明专利]葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用

说明书

本发明公开了葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用，属于食品工程技术领域。本发明在面条生产过程中添加30mg·kg^‑1左右的葡萄糖氧化酶可提高面条的咬劲，改善面条的耐煮性，同时使面条的黏弹性得到很大改善，最终提高了面条的综合品质。在面包生产过程中添加20mg·kg^‑1左右的葡萄糖氧化酶可显著增加面团的强度，增大面包体积，从而提高面包的品质同时使面包的抗老化性能得到提高。本发明提供的方法具有良好的工业应用价值。

技术领域

本发明涉及葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用，属于食品工程技术领域。

背景技术

面食诸如面条、饺子、面包等是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。面制品加工过程中使用的食品添加剂对食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面制品的弹性和韧性的要求愈来愈高，也对面制品的安全健康和营养价值提出了更高的要求。然而，目前使用的添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。2005年开始，我国已经严禁在面粉及面制品中使用溴酸钾作为强筋剂，因此，食品行业和消费者迫切需要健康安全的面制品添加剂，而酶制剂作为一种天然的生物制品，在面条的加工生产中有着广泛的应用前景。

葡萄糖氧化酶是源自真菌的一种面包品质改良用的酶制剂，可以催化面粉中的葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯和H₂O₂。将面筋蛋白中的-S H氧化为-S-S-，使面筋蛋白之间形成网络结构，增强面团的筋力，改善面团的加工性能，被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一。

目前已有的报道中所用的酶都是直接从酶制剂公司购买，需酶量较大，导致成本比较高。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用，并分析得到了葡萄糖氧化酶的最适添加量。在面制品加工过程中添加最适量的本发明的SEQID NO:1的葡萄糖氧化酶，它能够有效改善操作性能，提高产品质量。用于面包、面条制作及各种高筋面粉生产均有理想效果，可替代化学添加剂。

本发明的目的是提供葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用，所述葡萄糖氧化酶的氨基酸序列是SEQ ID NO:1所示的序列。

在本发明的一种实施方式中，所述面制品为面条或者面包。

在本发明的一种实施方式中，所述葡萄糖氧化酶的添加量为10-50mg·kg^-1(基于面粉添加量)。

在本发明的一种实施方式中，所述面制品为面条，葡萄糖氧化酶的添加量为30-40mg·kg^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述面制品为面条，葡萄糖氧化酶的添加量为30mg·kg^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述面制品为面包，葡萄糖氧化酶的添加量为20-40mg·kg^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述面制品为面包，葡萄糖氧化酶的添加量为20mg·kg^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述葡萄糖氧化酶是添加在面制品加工的和面阶段，是用温水溶解后在和面阶段加入。

有益效果：

(1)本发明将氨基酸序列为SEQ ID NO:1的葡萄糖氧化酶用于面制品加工，其催化效率高，与其他来源的葡萄糖氧化酶相比，在应用于面制品的过程中，添加相同酶活的更少酶量就可达到比已有报道更好的效果。从工厂实际应用来说，可以较多的节约生产成本，而面制品的品质却得到更大的提升。