[发明专利]利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵制品制备方法，特别是涉及一种用于的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法。

背景技术

传统的制酱工艺是原料经过筛选、蒸煮、拌入适量面粉、接种、制曲、拌盐水入池保温发酵而成，比较简单、易操作，升温快易着色。但因发酵工艺周期长，温度高，风味较差口感有苦涩，酱色暗淡无光泽。而原池浇淋这个工艺，大多应用在酱油的生产过程中，可增加曲料的淀粉含量，并没有在大酱制备工艺中有实际应用。中国专利CN1149937C“钙质酱油及其制作工艺”公开了一种钙质酱油的制作工艺，大体步骤就是蒸料、拌曲，拌入的是米曲霉和黑曲霉，经传统酿造工艺制曲，拌盐水发酵，浇淋20d后加入凉糖化液盐水，浸泡抽取酱油后灭菌成品。中国专利CN104256525A“一种小麦酱的制备方法”中公开了间歇控温发酵的小麦酱制备方法，在发酵过程中接种了鲁氏酵母，然后进行后期稳定发酵。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种发酵充分、分阶段进行原池浇淋的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，包括以下步骤：

(1)备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份，红曲0.04-0.05份，鲁氏酵母菌培养液0.8-2份，盐水100-150份；

(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47-49％，然后将熟料粉碎；

(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与面粉、曲精混合均匀制成制曲物料；

(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32-35℃静止培养，控制水分含量为46-48％，接种11-12h后进行第一次翻曲，调节品温为32-36℃，再经过4-6h进行第二次翻曲，调节品温为30-32℃，接种27-30h后出曲；

(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和红曲混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40-45℃，盐水浓度为14-16°Be′；

(6)循环浇淋：入池次日后浇淋冲黄，自第3日起循环浇淋，每日一次，每次2-2.5h，15日后加入鲁氏酵母菌培养液，控制温度为30-35℃，继续循环浇淋15日，每日一次，每次2h；

(7)灭菌：高温灭菌，冷却后灌装。

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(2)中蒸料气压为0.03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒径为2-6mm。

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(3)中粉碎熟料降温至38-40℃。

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(4)中制曲物料控制水分含量夏季为47-48％，冬季为46-47％。

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(5)中盐水温度控制在46-48℃。

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(6)中所述循环浇淋，入池3-15日的循环浇淋，将假底下部的酱汁抽出浇于表层，而加入鲁氏酵母菌培养液后的15日循环浇淋，将假底上部的酱体抽动循环。

本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(6)中所用的鲁氏酵母菌培养液采用以下方法制备而成：

(Ⅰ)制备斜面培养基：

a)曲汁的制备：将1-1.2kg大米加热熬煮0.5-1h，加入5-10g米曲霉菌，50-60℃下搅拌3-4h，过滤；

b)向上述过滤所得曲汁中加入琼脂2-2.5克，调节pH为4.8-5.3，倒入试管1/3处，灭菌，摆成斜面备用；

(Ⅱ)接种：将鲁氏酵母菌接入试管斜面培养基，30-35℃恒温培养72小时；

(Ⅲ)制备种子液培养基：抽取步骤(6)中循环浇淋的酱汁，将葡萄糖液与酱汁混合置于三角瓶中，灭菌冷却，葡萄糖液与酱汁体积比为9:1，葡萄糖液浓度为12-15°Be′；

(Ⅳ)制备种子液：将斜面培养基酵母菌接入种子液培养基中，摇床培养48h，控制温度30-32℃；

(Ⅴ)鲁氏酵母菌培养液的制备：

a)备料：按照以下组分进行备料(重量百分比)：酱汁15-20％，食盐5-15％，葡萄糖5-10％，水60-70％，其中，酱汁为步骤(6)中循环浇淋的酱汁；