[发明专利]一种香菇巧克力酥及其生产方法

说明书

1.技术领域

本发明属于食品领域，具体是指一种香菇巧克力酥及其生产方法。

2.背景技术

香菇柄是香菇商品化处理中的废弃物，香菇柄不仅含有丰富的营养，而且大 部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维、Na、Ca、Fe等的含量； 香菇柄中含有人体所必须的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九种营养元素， 且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量较高；除此之外，香菇柄中维生素C、维生素B1、 维生素B2、的含量也颇为丰富；香菇柄中的营养成分符合现代人追求高蛋白、 高膳食纤维、低脂肪的营养观念；从营养价值、价格等方面综合考虑，香菇柄 的性价比高于菇伞。

CN103783250A公开了一种香菇酥片及其制备方法，其特征在于，由以下组 分及重量百分比组成：干香菇柄：10％-20％；味精：0.5％-2％；白砂糖：10％-20％； 食盐：1％-5％；柠檬酸1％-2％；山梨酸钾：0.01％-0.2％；香辛料：0.5％-2％；菜籽 油：2％-8％；黄酒：5％-10％；牛肉香精：0.01％-0.2％；其余为水。香菇酥片的制 备方法，包括以下步骤：A：复水还软；B：轧片、清洗、预煮；C：离心；D： 一次调味；E：糖渍；F：一次干燥；G：二次调味；H：二次干燥、包装。

CN102488188A公开了一种香菇酥的制作方法，其特征在于：所述的制作方 法的具体步骤如下：(1)原料选择：选择干燥、无虫蛀、无霉变、无杂质和无 异味的香菇柄；(2)浸泡：将干香菇柄用质量分数是3-4％的NaHCO3溶液浸泡 10-15h，再用清水清洗干净；(3)预煮、冷却：将步骤(2)的香菇柄用水预 煮25-35min后，立即以清水冷却透；(4)修剪：去除香菇柄中的杂质，并修 剪香菇柄的泥根，然后将香菇柄剪成小块；(5)碾压：将步骤(4)的香菇柄 碾压至0.5-1.5mm厚度，使其组织疏松但不至碾碎；(6)拌料腌制：在步骤(5) 的香菇柄中加入辅料，搅拌均匀后腌制3-5h；(7)烘干：将步骤(6)的香菇 柄放入烘箱，60-70℃烘1-3h；(8)破碎：用组织破碎机将烘干后的香菇柄打 碎；(9)熬糖、炒制：将麦芽糖浆、白砂糖和葡萄糖，加水混合加热溶解后， 煮至糖液呈块状落下时加入步骤(8)的香菇柄原料炒制，炒均匀后洒入芝麻， 熄火继续搅拌4-5次出锅；(10)成形：将物料盘用冷水刷一遍，再把炒制好 的原料倒入盘内，快速碾压结实，碾压成形后，冷却至室温；(11)切块、压 薄：将冷却好的产品过切片机切成小块，并压成薄片；(12)烘烤：将薄片放 置烘箱，100-105℃烘50-120min；(13)包装：烘好的成品冷却称重，装入小 包装分装。

CN1209294公开了一种新型香菇松生产工艺，其特征在于工艺流程依次为： 选料；清洗；高温消毒调味：将调味配料与清洗好的材料，同时放入夹层锅蒸 汽煮沸4小时左右；打丝：将已软化的菇柄料输送到打丝机打成半纤维状；烘 烤：将已打丝的半成品用烘烤箱烘烤，至物料含水量为70％；搓松：在搓菇松 机上将上述半成品加工成絮状菇松；烘干：将上述絮状菇松放入远红外线烘干 机烘制，至物料含水量为19-23％；分级；包装；杀菌：对成品进行紫外线杀菌。

为了充分利用资源，本发明利用香菇柄进行综合利用，开发出一种香菇巧 克力酥，该产品末见报道；同时也解决了现有生产技术中香菇松生产周期长， 能源消耗大，产品保质期短，咀嚼时具有纤维粗糙感等问题；提供了一种香菇 巧克力酥及其生产方法，该生产方法工艺独特，生产周期短，能源消耗低，生 产成本低，产品得率高，酥松可口，无纤维粗糙感，口感极佳，食用方便，可 作为休闲食品食用；保鲜效果好，在常温下可以保存一年。

3.发明内容

本发明的主要目的在于提供一种香菇巧克力酥，该香菇巧克力酥以香菇柄 为主要原料，添加植物油、蔗糖、精盐、味精、微米五香粉、ε-聚赖氨酸盐酸 盐等制成香菇松，再以香菇松作为主要原料，添加巧克力制成巧克力酥；本发 明的另一个目的在于提供一种香菇巧克力酥生产方法，通过对香菇巧克力酥生 产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的浸泡工艺、调配工艺、辊压工 艺、成丝工艺、烘干工艺、溶化工艺、成型工艺等因素对香菇巧克力酥口感、 风味以及保藏效果的影响，确定最佳的生产工艺条件，使产品口感酥松，色、 香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。

本发明的技术方案：