[发明专利]一种利用淀粉水解糖一步法制备食醋的生产方法

说明书

本发明公开了一种利用淀粉水解糖一步法制备食醋的生产方法，属于微生物发酵领域。该发明以淀粉水解糖为碳源，利用酵母菌与醋酸菌的混菌发酵，在酵母菌将淀粉水解糖转化为乙醇的同时，醋酸菌将乙醇转化为醋酸，结合补料发酵工艺，醋酸最高产量可达70g/L，达到一步法制备食醋的目的。该方法克服了乙醇对酵母菌和醋酸菌的抑制作用，具有工艺简单、操作容易、生产周期短、生产成本低的特点。

技术领域

本发明属于微生物发酵领域，具体涉及一种利用淀粉水解糖一步法制备食醋的方法。

背景技术

食醋是最古老、大众化的国际性调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。酿醋主要使用大米或高梁为原料，酿造过程可分为淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵3个主要阶段，这3个阶段分别由曲霉、酵母菌、醋酸菌代谢所产生的酶的作用，即由曲霉产生的糖化型淀粉酶使淀粉水解为糖类，蛋白酶使蛋白质分解为各种氨基酸；酵母菌分泌的各种酒化酶使糖分子分解为酒精；醋酸菌产生的氧化酶将酒精氧化成醋酸。

传统的工艺过程中，三个阶段分开进行，这样导致发酵周期较长、工序复杂、工艺控制困难等问题。如果把上述醋酸发酵的第二、三两阶段同时进行，从理论上讲可以缩短发酵时间，减少中间产物对微生物菌种的抑制，减少工艺控制的难度，简化工艺程序。同时混合发酵在酿造过程中酵母菌除了产酒精外还可产生高级醇类等风味物质，对食醋风味也有一定程度的改善。

发明内容

本发明的主要目的在于克服上述不足，以淀粉水解糖为碳源，利用酵母菌与醋酸菌的混菌发酵，在酵母菌将淀粉水解糖转化为乙醇的同时，醋酸菌将乙醇转化为乙酸，实现一步法制备食醋。

为实现本发明的目的，发明人通过大量实验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种利用淀粉水解糖一步法制备食醋的生产方法：该方法包括如下步骤：

（1）发酵培养基制备：制备发酵培养基并灭菌处理，其中所述的发酵培养基中各组份的重量份为：含糖量10-20%淀粉水解糖（以无水葡萄糖计）100份，谷氨酸钠0.4-1.0份，酵母浸膏1.0-2.0份，蛋白胨0.3-1.0份，KH₂PO₄ 0.1-0.5 份，MgSO₄·7H₂O 0.01-0.05 份；

（2）接种：在步骤（1）的发酵培养基中添加酵母菌和醋酸菌的混菌，所述的酵母菌添加量为发酵液质量的0.1-2.0%，醋酸菌添加量为发酵液质量的10-25%；

（3）发酵：发酵初期（0-24 h）控制发酵温度30℃、通风量0.2 vvm，发酵中期（24-72h）控制发酵温度34℃、通风量0.3 vvm，发酵后期（发酵72 h后）控制发酵温度30℃、通风量0.2 vvm，在初始发酵液中的淀粉还原糖含量小于1%时，以淀粉水解糖进行流加补料，控制发酵液中总还原糖含量小于1%，发酵180 h后，醋酸不再增加，停止发酵。

本发明具有以下的有益效果: 以淀粉水解糖为碳源，利用酵母菌与醋酸菌的混菌发酵，在酵母菌将淀粉水解糖转化为乙醇的同时，醋酸菌将乙醇转化为乙酸，结合补料发酵工艺，醋酸最高产量可达70g/L，达到一步法制备食醋的目的。该方法克服了乙醇对酵母菌和醋酸菌的抑制作用，从而提供了一种工艺简单、操作容易、生产周期短、生产成本低的利用淀粉水解糖一步法制备食醋的方法。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

（1）种子液的制备