[发明专利]百页豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特指一种百页豆腐的制作方法。

背景技术

百页豆腐是近些年较受欢迎的素食食品，现有的百页豆腐的制作方法 是：将油、水、分离大豆蛋白颗粒、TG酵素以及冰块，用斩拌机斩拌均 匀后，倒出装盘，在40℃静置30分钟以上(低温时需浸制更长时间)， 利用TG酵素让大豆蛋白中的蛋白质分子产生键结。在百页豆腐尚有流动 性时进行摆盘，若百页豆腐凝固成块后则无法摆盘成块。摆盘后将百页豆 腐置入蒸箱以摄氏95度固化成块，接着即可由蒸箱取出冷却、切割、包 装。现有的百页豆腐制作方法存在以下缺陷：

现有的百页豆腐制作时必须添加酵素，而酵素种类繁多，酵素活性控 制及保存条件变化较大，对产品质量控制上增添变量；

现有的百页豆腐制作时在斩拌后需要静置产生键结，摆盘后需要蒸煮 固化成块，整个生产过程所需时间长，影响生产效率；

现有的百页豆腐制作过程中需要进蒸箱固化键结，在冷却后还要进行 切割及包装，生产工序繁复，其生产过程中多个步骤会让半成品与外界空 气接触，增加了产品被污染的机会。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种百页豆腐的制作方 法，解决现有技术中百页豆腐制作方法中存在的添加酵素导致产品质量控 制难、生产时间长、生产效率低及与外界空气长时间接触存在被污染的机 会等问题。

实现上述目的的技术方案是：

本发明提供了一种百页豆腐的制作方法，包括：

将油、水以及分离大豆蛋白颗粒混合形成混合料，将所述混合料搅拌 均匀；

将所述混合料送入输送管道，对所述输送管道内的所述混合料进行加 热以致所述混合料的大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结；以及

将所述混合料送入冷却管道进行冷却固化成型，即制成百页豆腐。

采用加热方法打开大豆蛋白中蛋白质分子的键结，避免了使用酵素， 所以百页豆腐的原料不添加任何食品添加剂，使得百页豆腐更为健康，又 因无需添加酵素，解决了因添加酵素而让大豆蛋白的蛋白质分子产生键结 而导致的产品质量控制难的问题。另外，加热打开大豆蛋白中蛋白质分子 的键结，相比于现有通过酵素产生键结更节省时间，结合通过冷却固化成 型，进一步加快百页豆腐的制作时间，无需摆盘蒸煮，生产时间短，生产 效率高。

本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，将所述混合料搅拌均 匀，包括：

将所述混合料加温搅拌均匀；

将搅拌均匀的混合料送入均质机中混合均质。

本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，对所述输送管道内的 所述混合料进行加热以致所述混合料的大豆蛋白中的蛋白质分子打开键 结，包括：

对所述输送管道中的所述混合料加热至90℃至130℃，以致所述混合 料呈粘稠状且大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结。

本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，冷却固化成型后，还 包括将冷却固化成型的百页豆腐从所述冷却管道中导出包装，切割成型。

本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，所述输送管道和所述 冷却管道为密封的管道。本发明的制作方法全过程在密闭的管道内，百页 豆腐在生产过程不会与外界空气接触，不会被污染，提高了食品卫生及安 全。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

本发明提供了一种百页豆腐的制作方法，原理是将高浓度的分离大豆 蛋白、油和水混合，导入管道中搅拌均匀同时进行加热，利用加热高温让 大豆蛋白的蛋白质分子打开键结，在打开键结后将大豆蛋白、油和水的混 合料挤出进入冷却管道，大豆蛋白在冷却管道中降温固化，进而制成百页 豆腐。下面对本发明百页豆腐的制作方法进行说明。

本发明的百页豆腐的制作方法，包括如下步骤：

首先，将油、水、分离大豆蛋白颗粒混合形成混合料，将混合料搅拌 均匀。在对混合料搅拌均匀时，先将混合料经加温搅拌均匀，再将搅拌均 匀的混合料送入均质机中混合均质。