[发明专利]一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种钙含量高、营养美味、风味俱佳的调理重组牛肉制品及其加工方法。

背景技术

目前国内外的试验多是把调理肉制品和重组肉制品分开来研究。调理肉制品也称预制肉制品，是指以畜禽肉为主要原料，添加适量调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装的形式在冷冻、冷藏或常温条件下进行贮藏、运输和销售，可直接食用或经简单加工、热处理即可食用的肉制品。调理肉制品因具有营养均衡、食用方便且包装精美和小容量化等优点，以及免除清洗、切割和调理等步骤，在满足消费者的饮食需求的前提下极大地缩短了人们备餐的时间，因此备受消费者的青睐。对于调理肉制品的研究多集中在包装方式、贮藏时间、运输方式等。

重组肉制品是利用碎肉或剔骨肉及加工过程中产生的边角料等，通过添加复合磷酸盐、食盐、水、其他添加剂的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合的肉制品，以此来提高产品的功能特性和附加值，可以冷冻后直接出售或者经预热处理后可以保留和完善其组织结构的肉制品。重组肉制品的研究多集中在产品研发、粘结机理和产品贮藏等方面。

发明内容

本发明的目的是结合调理肉制品和重组肉制品的加工工艺，在碎肉重组的过程中添加适当的调味料或其他营养物质，比如胡萝卜、西红柿等，进而提供一种新型、营养、食用方便（即食、或煎、或炸、或烤）的高钙调理重组牛肉制品及其加工方法。本发明在生产过程中加入了一些香辛料和骨粉，使得产品营养均衡，肉香突出，改善制品的口感，同时提高了骨粉的利用价值。并且由于采用的原料肉是工厂生产中残余的边角料肉，降低了生产成本且提高了边角料肉的生产价值。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种高钙调理重组牛肉制品，由主料：碎牛肉，辅料：味素、孜然粒、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、花椒粉、桂皮粉、大料粉、姜粉、食盐、香油、骨粉，粘结剂：转谷酰胺氨酶（TG酶）、酪蛋白酸钠，复合食用胶：魔芋粉、黄原胶加工而成，其中：以碎牛肉质量计，味素0.4～0.6%、孜然粒0.4～0.6%、白胡椒粉0.2～0.4%、孜然粉0.2～0.4%、辣椒面0.2～0.4%、花椒粉0.04～0.06%、桂皮粉0.04～0.06%、大料粉0.04～0.06%、姜粉0.08～0.12%、食盐1.4～1.6%、香油1.4～1.6%、骨粉3～5%、粘结剂1.0～1.4%、复合食用胶0.2～0.6%，转谷酰胺氨酶（TG酶）和酪蛋白酸钠的质量比为1:4，魔芋粉和黄原胶的质量比为6:4。

一种上述调理重组牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：

（1）将冷冻状态下的牛肉边角料在4℃下放置6～10h，待其缓化至中心温度为0℃，切除过多的筋腱、脂肪与脆骨，以免影响粘结效果，切成1cm左右大小的肉块；

（2）称取碎肉块，将配制好的粘结剂、复合食用胶和辅料加5～15%的水，然后加入到碎肉中，搅拌10～20min，使粘结剂、复合食用胶和辅料与碎肉充分混合均匀；

（3）将混合均匀的肉块取出后用保鲜膜将其包裹紧实；

（4）将包好的肉块放进方形模具中，码放整齐，肉块的边角要与模具紧贴；

（5）将模具放置在4℃冰箱中反应2～3小时，之后从模具中取出成型；

（6）将成型的重组牛肉放入-18℃的冰柜中冷冻10～14小时；

（7）将肉块取出在4℃冰箱中进行缓化至中心温度为0℃，进行切片；

（8）切完的肉片缓化完全之后，放入烤箱中进行烘烤，得到成品，控制烘烤时间为8～12min，烘烤温度为180～220℃。

本发明具有如下优点：

1、本发明将香辛料物质和骨粉与粘结剂和食用胶混匀后，加入到碎牛肉中，经过成型后放入烤箱进行烘烤，使肉中的风味物质得到释放，得到了色泽明亮、肉香突出、营养均衡、能量值适中、质构软嫩的调理重组牛肉制品，特别适合中老年人食用，实现了调理重组牛肉制品的标准化生产，同时保持了调理重组牛肉制品的品质一致性，可以推广到大中小型肉制品加工企业进行工业化生产。