[发明专利]一种青稞米曲、青稞米曲产品及其制备方法

说明书

本发明提供一种青稞米曲及其发酵生产工艺和青稞米曲相关产品及其生产工艺。本发明以青稞为原料，接入米曲霉菌通过固态发酵制成青稞米曲，然后经过烘干灭菌得到青稞米曲成品，工艺包括米曲霉菌育种、米曲霉菌种子液制备、青稞米曲制备以及将青稞米曲与相应食品原料制成青稞米曲相关产品。本发明通过对菌种辐照诱变以提高菌种的产酶活力，通过精确控制米曲霉的发酵时间既防止孢子过度扩散又获得了足够的菌株，加上乳酸菌发酵转化原料中的大分子物质，使青稞中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸；再利用乳酸菌转化的将碳水化合物发酵成乳酸。

技术领域

本发明涉及属于生物发酵技术领域，具体涉及一种青稞米曲、青稞米曲产品及其制备方法。

背景技术

青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。青稞在中国西北、华北及内蒙、西藏等地均有栽培，当地群众以之为粮。正如《药性考》中所言：“青稞形同大麦，皮薄面脆，西南人倚为正食。”也有学者认为，青稞麦不易消化，尤其是未熟透的青棵更难消化，多食会损伤消化功能，易致溃疡病。性平、味咸，归脾经、胃经、大肠经，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B具有补脾养胃、益气止泻、壮筋益力、除湿发汗的功效，适合脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏者食用，无所忌讳。

米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，质为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37℃。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。

益生菌（probiotics）是指在摄入一定量后，可以促进动物或人体肠道内微生物菌群生长，从而对宿主产生有益影响的一类活的微生物。益生菌已经被广泛应用在食品发酵和医药等工业领域。益生菌主要包括乳酸杆菌类（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌等），双歧杆菌（长双歧杆菌、动物双歧杆菌和短双歧杆菌等），还有一些球菌类（链球菌和乳球菌）。乳酸菌（Lactic acid bacteria, LAB）指能够发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌可以将碳水化合物发酵成乳酸，因此得名。乳酸菌还可以帮助消化，有助人体肠道的健康，因此常被添加在酸奶中作为健康有益的发酵食品。近几年研究发现，乳酸菌作为定居肠道中的有益菌群具有多种生理功能：缓解乳糖不耐受症、改善便秘和腹泻、维持肠道微生态平衡和肠管机能、增强免疫功能和抗肿瘤、影响心血管疾病的发展、影响糖尿病和血糖代谢、缓解过敏反应等一系列的疾病。酵母是非常好的蛋白质和氨基酸来源。干酵母中大约含有40%蛋白质。酵母蛋白是优异的植物性蛋白，其质量相当于大豆蛋白。这两种蛋白质都富含赖氨酸，因此对赖氨酸含量一般较低的谷物都是非常好的补充。

发明内容

本发明的目的是提供一种青稞米曲及其发酵生产工艺以及青稞米曲相关产品生产工艺，本发明利用米曲霉产生的淀粉酶、蛋白酶等各种酶，将青稞中的直链、支链淀粉降解为各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等，将青稞中不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸；再利用乳酸菌将转化后的低分子糖类转化为乳酸。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明是以青稞为原料，接入米曲霉菌通过固态发酵制成的青稞米曲，然后经过烘干灭菌得到青稞米曲成品。

包括：米曲霉菌育种，米曲霉菌种子液制备，青稞米曲制备。